Tarte des Demoiselles Tatin

Tarte aux pommes des Demoiselles Tatin
Tarte aux pommes des Demoiselles Tatin – latabledejacinta.com

Classique des dimanches en famille, c’est avec un bonne cuillère de crème épaisse d’Isigny que je déguste la tarte Tatin. Nous sommes dans la période idéale pour en profiter, en plein retour des pommes. La Tatin se fait avec des pommes farineuses, acidulées, faites pour la cuisson comme la Belle de Boskoop, de retour en octobre.

Ingrédients
Une pâte sablée : 250 g de farine, 125 g de beurre ramolli, 125 g de sucre, 1 oeuf
Caramel : 125 g de beurre, 70 g de sucre
1,5 kg de pommes
Pour le dressage, un pot de 200 g de crème épaisse entière.

Matériel : saladier, rouleau à pâtisserie, une grande sauteuse qui peut rentrer dans votre four – gare à la poignée en plastique !

Préparation
Pâte sablée : Dans un saladier, versez le sucre. Ajoutez l’œuf et 1 cl d’eau et mélangez. Ajoutez la farine et le beurre découpé en petits morceaux. Mélangez le tout de manière à avoir une pâte homogène. Vous pouvez y aller avec les mains directement car la pâte peut être assez difficile à mélanger. Sinon utilisez un robot mixeur. Réservez la boule de pâte au frais.
Préchauffez le four à th 6-7.

Épluchez les pommes, coupez-les en 2 et épépinez-les. C’est le moment de tester l’assemblage dans la poêle afin de vérifier que vous avez assez de pommes. Commencez par disposer les demi-pommes sur le rond extérieur. Il faut qu’elles soient bien serrées, bien calées pour qu’au final vous ayez une belle Tatin assez haute. Remplissez de la même manière le centre.

C’est bon, vous êtes prêts à vous lancer dans le caramel. Étape délicate qui demande de l’attention. Retirez les pommes de la poêle. Déposez le beurre et le sucre. Chauffez jusqu’à ébullition du beurre. L’aspect devient alors plus granuleux puis d’un coup commence à se colorer. C’est le moment de stopper le feu. Mélangez bien pour refroidir quit à poser la sauteuse sur une surface froide pour calmer la cuisson du caramel.
Vous pouvez désormais remettre les pommes dans la sauteuse et parsemer le tout d’une à deux cuillères à soupe de sucre.

Dressage
Sortez la pâte du frigo et étalez-la avec votre rouleau à pâtisserie. Découpez le cercle que vous allez disposer sur les pommes. Prévoyez une cercle légèrement plus large – environ 2 cm de plus. Rabattez les bords vers l’intérieur de la poêle, puis enfournez.
Prévoyez environ 40 mn de cuisson pour que les pommes aient le temps de cuire.
Sortez le plat du four, puis attendez quelques minutes que l’ébullition s’arrête avant de la retourner dans une grande assiette.

Servez-la tiède et prévoyez de faire circuler le pot de crème aux invités.
Bonne dégustation !

Et au fait, pourquoi les Demoiselles Tatin ?
Cette tarte a fait la réputation des soeurs Tatin qui tenaient au début du XXème siècle, un hôtel-restaurant à la Lamotte-Beuvron. La tarte renversée est une ancienne spécialité solognote (au sud d’Orléans et de Blois), que l’on retrouve dans tout l’orléanais. Ayant acquis ses lettres de noblesse avec les soeurs Tatin, cette tarte fut servie à Paris pour la première fois au Maxim’s sur le boulevard des Champs Elysées, où elle demeure une spécialité.

Ci-dessous quelques photos des différentes étapes : le caramel, le dressage avec les pommes puis la pâte sablée.

Préparation du caramel de la tarte Tatin
Préparation du caramel de la tarte Tatin – latabledejacinta.com
Dressage des pommes
Dressage des pommes de la tarte Tatin – latabledejacinta.com
Dépose de la pâte sablée sur les pommes
Dépose de la pâte sablée – tarte Tatin – latabledejacinta.com
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2 réponses sur « Tarte des Demoiselles Tatin »

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