C’est la Braderie à Lille – Comment préparer vos moules.

Les moules sont directement associées à la braderie de Lille. Lors de ce premier week-end de septembre où la ville vide ses greniers et négocie à toute heure, c’est menu unique. Et quoi de plus sain que les moules finalement ?

Pour les préparer, il vous faut une grande casserole dans laquelle vous préparerez le fond de sauce. Il doit être très aromatique pour imprégner les moules. Habituellement, les recettes les plus connues sont les moules marinières et les moules à la provençale mais dans le Nord on les trouve également à la bière, au Maroilles, au curry ! Et pourquoi pas ?

Pour bien choisir vos moules, quelques conseils :

  • les moules hollandaises : les plus économiques et souvent déjà prêtes à l’emploi. Elles sont produites de manière industrielle. Elle sont généralement plus fades.
  • la moule de bouchot est une moule cultivée sur des pieux de bois plantés en mer de façon à la mettre hors d’atteinte des prédateurs. On appelle ces pieux qui servent de support aux coquillages des « bouchots ».

  • les moules de Bouchot de la baie du Mont St Michel : mes préférées. Elles ont très bon goût, plus fumées, plus salées. Le goût de la mer, quoi. Elles restent également moelleuses à la cuisson. Elles font l’objet d’une AOP (Appelation d’Origine Protégée).

Moules à la provençale pour 4 personnes :

  • 2 kg de moules,
  • 2 oignons,
  • 2 tomates,
  • 3 gousses d’ail haché,
  • 25 cl de vin blanc sec,
  • une dizaine de brins de persil,
  • huile d’olive et poivre,
  • 500 gr de frites.

Préparation :

  • Étape 1 :  Rincer les moules à grande eau. Trier les moules en retirant celles qui seraient cassées. Retirer celles qui flottent. Gratter la coque pour retirer les coquillages collés sur la coquille. Tirer sur la barbe pour l’extraire. Rincer à nouveau.
  • Étape 2 : Dans une grande marmite, faire revenir 2 oignons, 2 tomates, 3 gousses d’ail hachés avec de l’huile d’olive et du poivre. Mélanger et cuire jusqu’à ce que les tomates fondent. Ajouter 5-6 brins de persil découpés grossièrement aux ciseaux.
  • Étape 3 : Verser les moules dans la marmite. Mélanger pour faire répartir les tomates et oignons. Arroser de vin blanc et démarrer la cuisson. Laisser cuire tout doucement 1/4 d’heure pour que le jus s’imprègne bien du jus de moule et inversement. Ajouter les derniers brins de persil pour parfumer.
  • Étape 4 : Dégustez avec de bonnes frites et une une bière ! Attention on ne force pas une moule qui ne s’est pas ouverte. On la met de côté.

Enfin, n’oubliez pas de faire un petit tour dans les rues de la ville de Lille. Entre les métros Mairie de Lille et Rihour vous trouverez un tas d’antiquaires intéressants. Bonne chine également !

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Moules de Bouchot de la baie du Mont St Michel – retirer la barbe et bien les rincer – latabledejacinta.com
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Jour de Braderie à Lille – ingrédients pour la préparation des moules – latabledejacinta.com
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Préparation de la sauce à la provençale pour les moules – découpe des ingrédients allant dans la marmite – latabledejacinta.com
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Base pour la sauce à la provençale des moules – les tomates doivent fondre à la cuisson bien avant de mettre les moules – latabledejacinta.com
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Marmite de moules à la provençale en cours de cuisson – latabledejacinta.com

 

 

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Papillote de cabillaud, petits légumes et lait de coco

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Papillote de cabillaud, petits légumes et lait de coco – avant cuisson – latabledejacinta

J’ai investi dans ces petits plats en silicone pour tenter la cuisson vapeur sans acheter de gros matériel. Les ingrédients cuisent ensemble sans perdre de vitamines. C’est un plat plein de saveur, tout simple et rapide. Pas besoin de rester en cuisine pour surveiller !

Dans le plat, déposer les ingrédients : une portion de cabillaud découpée en gros morceaux,  des champignons, courgettes et carottes taillés en bâtonnets. Pour la crème, mélanger dans un bol, le lait de coco, un peu de sel, de poivre et un soupçon de curry doux. Le mélange de curry Ducros est très doux et sera parfait car il ne prendra pas le dessus sur les autres ingrédients. Verser le tout dans le moule silicone. Pour la cuisson, ajouter le couvercle et prévoir 8 mn environ au micro-ondes (pas plus, sinon cela déborde !).

PS: si vous n’avez pas ce genre de plat à la maison, pas de panique, remplacez par un plat creux et recouvrez avec un film plastique.

 

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Papillote de cabillaud, petits légumes et lait de coco – après cuisson – latabledejacinta

 

Bacalhau à Gomes de Sà

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Une recette originaire de Porto assez simple à préparer mais il va falloir aborder la question délicate de la morue !

Ingrédients pour 4 personnes : 8 grosses pommes de terre, 500 gr de morue dessalée, 3 gros oignons, 3 gousses d’ail, de l’huile d’olive, un bouquet de persil frais.

Quelle réputation cette morue ! Difficile à préparer, odeur désagréable, beaucoup trop long. Pourtant une fois dans l’assiette la morue ou plutôt le cabillaud est un « poisson » délicieux. Alors il y a des solutions simples. Au rayon poissonnerie, on trouve depuis un certain temps de la morue dessalée ou à dessalage rapide (marque Delpierre notamment). On trouve également de la morue surgelée. Faites attention toutefois car selon les marques, le poisson peut encore être trop salé. Il vaut mieux goûter pour se rendre compte de la situation. Trop salé le plat serait immangeable !

Si c’était cependant le cas, pas de panique. Il suffit de bien rincer les morceaux de poisson puis de les dessaler dans un saladier avec un grand volume d’eau. Attendre 1 heure. Goûter l’eau et si nécessaire réitérer l’opération. Vider le saladier, rincer et remplir à nouveau avec de l’eau.

Pendant ce temps, on peut cuire les pommes de terre avec la peau puis les peler, ensuite éplucher les oignons et les couper en lamelles.
Pour la cuisson prévoir 2 poêles: une pour faire revenir les oignons avec 2 ou 3 gousses d’ail dans une bonne quantité d’huile d’olive, l’autre pour faire sauter les pommes de terre coupées en dés avec de l’huile d’olive également. Il est important que les oignons cuisent longtemps et perdent leur acidité.

Il ne reste plus qu’à cuire la morue dessalée. Dans une casserole ou une grande sauteuse, faire bouillir de l’eau et déposer alors le poisson. La cuisson est rapide. 10 minutes suffisent, tout dépend ceci dit de l’épaisseur des morceaux. Sortir le poisson et le mettre de côté pour refroidir. On peut désormais  enlever la peau les grosses arrêtes. Il ne reste plus qu’à émietter la morue. Cette opération permet de retirer les plus petites arrêtes. Déposer les miettes de poisson dans la poêle des oignons. Une fois l’opération terminée, remettre le feu à cette poêle et bien mélanger les oignons et le poisson. Laisser revenir 3-4 minutes et arrêter le feu.

Sortir un beau plat de service, dans lequel mélanger les pommes sautées et le mélange oignons-morue. Ajouter du persil haché et mélanger le tout délicatement. Réchauffer au four si besoin, sinon servir avec un verre de Vinho Verde (boire avec modération – bien sûr).

« Option-tradition » : pour décorer on parsème le plat d’olives noires et d’oeufs durs coupés en lamelles.