Filets de sole meunière

Filets de sole meunière – latabledejacinta.com

La préparation des soles est un peu longue mais vous serez récompensé par le résultat. Avec cette présentation, même les enfants vont adorer !

J’ai acheté 4 petites soles au marché (direct de Boulogne sur Mer) et le poissonnier a préparé les poissons : retrait des abats et de la peau – charge à moi de lever les filets. L’exercice paraît difficile mais finalement avec un bon couteau, bien aiguisé, cela va tout seul. Prenez un couteau à longue lame appelé « couteau filet de sole ».

Ingrédients pour 4 personnes : 4 soles, persil, 50 gr de beurre, farine, citron, huile, sel et poivre, 16 cure-dents.

Lever les filets de sole : Posez un premier poisson sur votre planche à découper. Avec la pointe de votre couteau, incisez l’épine dorsale sur toute sa longueur. Reprendre avec la pointe en passant sous le filet de droite comme dans mes photos, du haut vers le bas et répétezjusqu’à atteindre l’extrémité. Enroulez le filet et percez-le avec un cure-dent. Répétez l’opération pour le filet de gauche, puis retournez le poisson et répétez pour les 2 autres filets. Vous avez fini un poisson, il reste encore 3 soles et 12 filets.

Filets de soles enroulés avant d’être enfarinés pour la cuisson – latabledejacinta.com

Préparation : dans une assiette creuse, versez 2 belles cuillères de farine. Enfarinez vos filets de sole et tapotez pour retirer l’excès. Réservez.

Mettez une grande poêle sur le feu avec un filet d’huile d’olive. Déposez délicatement vos filets et faites en sorte de saisir chaque face. Ajoutez le beurre, baissez le feu et retournez de temps en temps vos rouleaux de soles. Le beurre doit devenir noisette.

Il est temps de verser un filet de citron dans la sauce et de saupoudrer abondamment de persil haché. Salez-poivrez. C’est terminé !

16 petits filets de sole enroulés et préparés façon meunière – latabledejacinta.com

A propos de couteaux … Je dois avouer que je martyrise mes couteaux en les mettant au lave-vaisselle : ce n’est ni bon pour le manche, ni bon pour la lame. Il suffit de voir l’état du mien en photo ! Heureusement il est de très bonne qualité (Sabatier). Je l’aiguise de temps en temps avec un fusil à aiguiser et il m’aide dans de nombreuses tâches de découpe de légumes.

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Bacalhau à Gomes de Sà

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Une recette originaire de Porto assez simple à préparer mais il va falloir aborder la question délicate de la morue !

Ingrédients pour 4 personnes : 8 grosses pommes de terre, 500 gr de morue dessalée, 3 gros oignons, 3 gousses d’ail, de l’huile d’olive, un bouquet de persil frais.

Quelle réputation cette morue ! Difficile à préparer, odeur désagréable, beaucoup trop long. Pourtant une fois dans l’assiette la morue ou plutôt le cabillaud est un « poisson » délicieux. Alors il y a des solutions simples. Au rayon poissonnerie, on trouve depuis un certain temps de la morue dessalée ou à dessalage rapide (marque Delpierre notamment). On trouve également de la morue surgelée. Faites attention toutefois car selon les marques, le poisson peut encore être trop salé. Il vaut mieux goûter pour se rendre compte de la situation. Trop salé le plat serait immangeable !

Si c’était cependant le cas, pas de panique. Il suffit de bien rincer les morceaux de poisson puis de les dessaler dans un saladier avec un grand volume d’eau. Attendre 1 heure. Goûter l’eau et si nécessaire réitérer l’opération. Vider le saladier, rincer et remplir à nouveau avec de l’eau.

Pendant ce temps, on peut cuire les pommes de terre avec la peau puis les peler, ensuite éplucher les oignons et les couper en lamelles.
Pour la cuisson prévoir 2 poêles: une pour faire revenir les oignons avec 2 ou 3 gousses d’ail dans une bonne quantité d’huile d’olive, l’autre pour faire sauter les pommes de terre coupées en dés avec de l’huile d’olive également. Il est important que les oignons cuisent longtemps et perdent leur acidité.

Il ne reste plus qu’à cuire la morue dessalée. Dans une casserole ou une grande sauteuse, faire bouillir de l’eau et déposer alors le poisson. La cuisson est rapide. 10 minutes suffisent, tout dépend ceci dit de l’épaisseur des morceaux. Sortir le poisson et le mettre de côté pour refroidir. On peut désormais  enlever la peau les grosses arrêtes. Il ne reste plus qu’à émietter la morue. Cette opération permet de retirer les plus petites arrêtes. Déposer les miettes de poisson dans la poêle des oignons. Une fois l’opération terminée, remettre le feu à cette poêle et bien mélanger les oignons et le poisson. Laisser revenir 3-4 minutes et arrêter le feu.

Sortir un beau plat de service, dans lequel mélanger les pommes sautées et le mélange oignons-morue. Ajouter du persil haché et mélanger le tout délicatement. Réchauffer au four si besoin, sinon servir avec un verre de Vinho Verde (boire avec modération – bien sûr).

« Option-tradition » : pour décorer on parsème le plat d’olives noires et d’oeufs durs coupés en lamelles.