Tarte aux poires crème Chiboust

J’ai repris cette recette d’une excellente pâtisserie de St Germain en Laye. Cette tarte est raffinée par son aspect mais d’une grande simplicité dans l’exécution. Il vous faut en effet préparer une crème pâtissière à laquelle vous mélangez les blancs en neige montés avec du sucre. Cela vous fait une crème Chiboust, appelée également crème saint-honoré. A part, vous cuisez votre fond de tarte avec une pâte sablée. Il ne reste plus qu’à assembler et à caraméliser la surface. Un excellent dessert du dimanche en famille.

Voici la recette en quelques étapes.

Ingrédients : une pâte sablée, une boîte de poires au sirop (bio de préférence), 4 œufs, 50 cl de lait, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 50 g de maïzena, 1/2 gousse de vanille.

Matériel : une grande casserole pour la crème, un cercle pour tarte et un cercle à gâteau de même taille (24 cm environ), une plaque à pâtisserie, du papier sulfurisé, de billes de céramique, une grande spatule, un chalumeau.

Préparation de la crème Chiboust :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Dans une grande casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Récupérez les blancs d’œufs dans un autre saladier et montez-les en neige avec l’autre moitié de sucre. 

Reprenez le mélange jaunes d’œufs et sucre et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez le lait, la gousse de vanille tranchée dans la longueur et mélangez.

Vous pouvez maintenant chauffer doucement la casserole pour ne pas créer de grumeaux. Mélangez continuellement jusqu’à ébullition. Laissez cuire pendant 3 min à partir de l’ébullition, tout en remuant énergiquement. 

Retirez ensuite la casserole du feu. Sortez la gousse de vanille.

Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème pâtissière de manière à ce qu’elle fonde. Ajoutez délicatement les blancs en neige. Faites en sorte que le mélange soit homogène sans paquets de blancs en neige.

Réservez la crème dans un endroit tiède avec un film de protection.

Mélangez délicatement la crème pâtissière et les blancs en neige – Crème Chiboust – latabledejacinta.com
Crème Chiboust – latabledejacinta.com

Préparation de la tarte :

Lancez votre four à th. 6 pour son préchauffage.

Étalez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque. Posez votre cercle au centre. Déroulez votre pâte sablée sur le cercle. Calez bien la pâte au fond et découpez les bords qui dépassent en rasant le bord avec un couteau. Déposez une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Versez les billes en céramique, puis enfournez la plaque pour précuire le fond de tarte. Comptez 10mn. La couleur de la pâte doit rester claire.

Pendant ce temps sortez votre boîte de poires au sirop, retirez le sirop et découpez les poires en lamelles. Sortez votre fond de tarte du four. Retirez les billes sans vous brûler, à l’aide du papier sulfurisé. Glissez le fond de tarte sur votre plat de présentation. Retirez le papier sulfurisé en-dessous. Substituez le cercle à tarte par le cercle à gâteau dont les bords sont plus hauts.

Fond de tarte avec poires avant la crème Chiboust – latabledejacinta.com

Assemblage final :

Déposez les lamelles de poires sur le fond de tarte. Réservez quelques lamelles pour la décoration. Versez votre crème Chiboust de manière à bien remplir la tarte et le moule. Aplanissez bien la surface avec une grande spatule. Enfin, réservez le plat au congélateur pendant 1 heure, puis au réfrigérateur.

Tarte aux poires crème Chiboust avant la caramélisation – latabledejacinta.com

Avant de servir, saupoudrez la surface d’une couche de sucre blanc et faites-le caraméliser immédiatement au chalumeau. Pour ma part, j’ai utilisé du sucre glace mais la caramélisation est bien moins efficace.

Retirez le cercle, ajoutez les lamelles de poires en décoration et servez.

Tarte aux poires crème Chiboust – latabledejacinta.com
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La flammekueche du ch’ti

Flammekueche – tarte flambée – latabledejacinta.com

La flammekueche est une très bonne alternative à la pizza. Le Maroilles, célèbre fromage nordiste, relève parfaitement le tout. Rapide à faire le soir avec une pâte à pain industrielle, vous pouvez préparer votre propre pâte. Je vous laisse découvrir les explications pour la pâte à pain en cliquant sur ce lien. Une consigne toutefois ! La pâte de la flammekueche se doit d’être très fine : l’épaisseur de la croûte de pain : 2-3 mm suffisent.

Ingrédients pour la garniture : 3 oignons, 250 g de lardons, huile d’olive, 1/4 de Maroilles et une pâte à pain industrielle.

Rappel des ingrédients de la pâte à pain maison : 350 g de farine, 50 g de semoule de blé dur, 2 cuillères à café de levure de boulanger (7 g), 1 cuillère à café de sel, 1 filet d’huile d’olive et 25 cl environ d’eau.

Préparation de la garniture : découpez les oignons et hachez-les grossièrement.

Préparation des oignons – la flammekueche du ch’ti – latabledejacinta.com

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et cuisez les oignons avec les lardons. Les oignons doivent devenir translucide et brunir légèrement pour perdre leur acidité.

Garniture oignons et lardons – latabledejacinta.com

Lancez le préchauffage du four, thermostat 7.

Découpez le Maroilles en tranches. Étalez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé. Répartissez la garniture et le fromage.

Préparation de la flammekueche du ch’ti – latabledejacinta.com

Vous pouvez enfourner et cuire pendant 1/4 d’heure. Surveillez bien la cuisson.

Servez avec une bière* belge ou nordiste pour suivre avec le Maroiless. Ah oui * l’alcool toujours avec modération sinon ce n’est plus du plaisir.

Savons faits maison – la « saponification »

Une méthode traditionnelle

La véritable recette du savon naturel est ici ! Deux ingrédients suffisent : d’un côté une matière grasse, de l’autre de la soude caustique. La saponification consiste ainsi à transformer l’huile en matière savonneuse. Cette technique est très ancienne. Même si la soude n’était pas aussi pure qu’aujourd’hui, elle était ramassée dans son milieu naturel : le long des lacs salés, dans les cendres de plantes… des matériaux et techniques maîtrisées depuis plus de 4000 ans !

A mon tour de reprendre et partager cette recette afin de continuer cette longue tradition.

La méthode de saponification

Choisissez votre matière grasse selon les propriétés recherchées. Pour ma part, j’ai utilisé de l’huile d’olive pour sa douceur. J’ai complété avec de l’huile de coco pour l’apport en mousse. Vous trouverez à la fin de l’article les principales huiles et leurs propriétés.

Conditions nécessaires pour une réalisation en toute sécurité ! Utilisez impérativement des contenants en verre pour faire les mélanges. Choisissez-les de grande taille. Faites ce travail dans une pièce bien ventilée et ouvrez la fenêtre : la réaction chimique est irritante et désagréable. Utilisez des gants de protection et protégez votre table de la soude. Une goutte de soude peut décaper un mélaminé. Prévoyez également un robot mixeur plongeant, très efficace pour cette opération. Enfin, respectez l’ordre des mélanges. Quelques précautions qui ne doivent pas vous décourager car la recette est en soi très simple !

Ingrédients pour 500 g de savon : 12 cl d’eau distillée, 46 g de soude caustique, 350 g d’huiles (250 g olive, 100 g coco) et 10 gouttes d’une huile essentielle – lavande par exemple.

Première étape – préparation de la lessive de soude : mesurez l’eau dans le verre doseur et ajoutez tout doucement la soude sans faire d’éclaboussure. La température du mélange augmente immédiatement. Laissez réagir, puis mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange soit limpide.

Faire son savon maison – les ingrédients et ustensiles – latabledejacinta.com

Deuxième étape – la saponification : Versez votre mélange d’huiles dans un grand saladier. Versez ensuite doucement la lessive de soude dans le saladier. Plongez le mixeur au centre et commencez à mixer. Très vite la préparation se transforme en une sorte de mayonnaise. Une trace apparaîtra quand vous bougerez le mixeur. Elle vous indiquera que votre savon a bien pris et que vous pouvez vous arrêter. Ajoutez les gouttes de senteur et mélangez une dernière fois.

Faire son savon maison – la trace – latabledejacinta.com

Troisième étape : Il ne vous reste plus qu’à verser votre savon dans des moules silicone et laisser sécher 48h. Protégez vos moules avec un carton.

Savons faits maison – la cure – latabledejacinta.com

Dernière étape – la cure : démoulez vos savons et coupez le plus grand en barres de savon pour vos savonettes. Enfin, faites séchez vos savons 4 à 6 semaines. Plus vous attendrez, plus ils sècheront et dureront longtemps. Leur couleur a également tendance à blanchir comme vous le voyez en photo.

Savons faits maison – latabledejacinta.com

ABC des principales huiles pour vous aider à créer vos propres recettes :

Amande douce : mousse fine, grosses bulles, trace lente, savon très doux mais très oxydable.

Argan : savon doux, mousse fine, trace moyenne, adoucissante et nourrissante.

Avocat : mousse glissante très onctueuse, fine, trace rapide, savon très doux.

Beurre de karité : savon dur et mousse fine, trace rapide, savons doux et durs.

Cire d’abeille : savon dur, pas de mousse, trace très rapide, durcit les savons de façon générale.

Coco : l’incontournable, savon dur, mousse abondante, trace rapide. Désséchant (apparemment) si >30% dans la recette.

Colza : savon très doux, mousse fine mais peu abondante, trace très lente comme la capacité à fondre.

Germes de blé : savon mou, mousse fine, très oxydable et risques d’allergie!

Jojoba : huile très stable, savon dur, pas de mousse, aucune onctuosité, apporte de la dureté (c’est en réalité une cire liquide). A utiliser à moins de 5%.

Macadamia : savon dur, très doux, mousse moyenne mais très onctueuse. Trace moyenne.

Huile de noisette : mousse fine, trace moyenne, pas de mousse mais savon onctueux, très doux. Très oxydable et allergène.

Huile de noix : trace moyenne, mousse fine, savon très onctueux et très doux, risque d’allergie.

Noyaux d’abricot : mousse fine, savon très doux et peu agressif, sensible à l’oxydation.

Olive : trace lente, savon très dur, mousse très peu abondante, savon très onctueux et très doux. Excellent pour les peaux sensibles.

Palme : savon dur, mousse crémeuse et très stable, trace très rapide, savon satiné.

Pépins de raisin : trace moyenne, beaucoup de mousse, savon mou, gélatineux et doux. Sensible à l’oxydation.

Sésame : savon dur et très doux, peu de mousse et peu onctueux. Risque d’allergie.

Soja : savon très dur, très doux, mousse moyenne, bonne onctuosité, sensible au rancissement.

Tournesol : savon mou, pas de mousse, trace très lente, savon très doux, onctueux. Mousse moyenne. 

Vous êtes arrivé à la fin de cet article et vous avez réalisé vos premiers savons. Vous avez bien mérité le titre de Maître Savonnier !