Sauce aux morilles extra fraîches

J’ai acheté ces quelques morilles chez mon primeur pour accompagner une belle pièce de bœuf – hyper tendre – que le boucher m’avait trouvée : du merlan – une merveille. Un must de la gastronomie, très parfumées, les morilles accompagnent magnifiquement viandes blanches comme viandes rouges. Et pourquoi ne pas en faire une sauce pour vos pâtes ?

Récoltées dans les sous-bois au printemps (et non en automne comme beaucoup de champignons), elles doivent être soigneusement nettoyées sans pour autant détruire ses alvéoles fragiles : lavez-les avec du vinaigre blanc et rincez-les. Nettoyez le pied. Découpez-les sur la longueur.

Ingrédients de la sauce au morilles : prévoir 2 morilles par personnes et 25 cl de crème épaisse pour 4-5 personnes.

Préparation de la sauce aux morilles : dans une casserole, versez la crème et commencez à réchauffer. Versez les morilles préalablement nettoyées et découpées.

Le saviez-vous ? Les morilles sont toxiques si elles ne sont pas suffisamment cuites ! Prévoyez donc 15 mn de cuisson douce dans la crème pour supprimer leur nocivité. Dès lors vous pourrez goûter et assaisonner : sel de Guérande et baies roses suffisent. Très aromatiques, les morilles se suffisent à elles-même.

Bonne dégustation !

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Poêlée de légumes d’hiver

Poêlée de légumes d’hiver – latabledejacinta.com

En hiver aussi, on peut se régaler avec des légumes. Voici une recette facile et très parfumée, à faire avec quelques navets, carottes et champignons. Si vous n’êtes pas convaincu par les navets, je vous encourage à aller chercher au marché une botte de navets frais avec une fane bien fraîche. Pour la fraîcheur, choisissez-les comme si vous choisissiez un bouquet de fleur. Les feuilles doivent être fermes. Ensuite, le secret est dans la cuisson et les aromates que vous y mettrez.

Ingrédients

Une botte de navets, 3 carottes, un poireau et 100 g de champignons. Huile d’olive, sel et poivre… herbes de Provence, poivre de Sichuan, sel de l’Himalaya, ail écrasé.

Botte de petits navets frais – latabledejacinta.com

Préparation

Étape 1 – découper vos légumes : épluchez vos carottes et découpez-les en bâtonnets fins. Plus fins que dans mes photos. Découpez la fane des navets et gardez-la pour une soupe. Lavez bien les navets car ils ne seront pas épluchés. Coupez-les en quartiers ou plus s’ils sont gros. Pour le poireau, découpez le vert et gardez-le pour une soupe.  Découpez les racines à la base. Retirez les feuilles desséchées. Incisez le poireau sur la longueur pour le laver et retirer la terre à l’intérieur. Enfin, émincez le poireau. Lavez vos champignons, enlevez la terre et découpez-les en 4. Pour ma part, j’utilise les pieds. Certaines personnes les jettent mais si le produit est frais il n’y a pas de raison.

Étape 2 – blanchir les légumes : préparer une casserole d’eau bouillante dans laquelle verser les navets et carottes pour qu’ils cuisent quelques minutes. 5 minutes à ébullition suffisent.

Blanchir les légumes – Poêlée de légumes d’hiver – latabledejacinta.com

Étape 3 – poêler les légumes : dans une poêle, versez un bon filet d’huile pour y saisir vos légumes. Ils doivent rissoler et se colorer. Salez, poivrez. Ajoutez les poireaux et une pointe d’ail écrasé. Mélangez et faites en sortes qu’ils se colorent et deviennent translucides. Il ne reste plus qu’à ajouter les champignons. Continuez la cuisson.

N’hésitez pas à ajouter un filet d’eau et d’huile après avoir saisi les carottes et les navets. Pour les végétariens et vegan en recherche de consistance, ajoutez une céréale et un peu de bouillon : boulgour, quinoa…

N’oubliez pas non plus de faire une soupe avec les fanes et le vert du poireau.

Mijoté de veau aux champignons et noisettes

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Veau mijoté aux noisettes et champignons – latabledejacinta

Cela ressemble un peu à la blanquette mais ce n’est vraiment pas de la blanquette. Je ne me l’explique pas vraiment, mais la pointe d’herbes et les noisettes (oui, oui !) apportent un vrai plus. Cette recette très simple renouvèle le genre et comme toujours… oubliez la cocotte sur le feu pour la laisser tranquillement mijoter. Le résultat n’en sera que meilleur. Une petite heure (courage – cela vaut la peine) et les morceaux de gras vont fondre et disparaître dans la sauce – zéro problème de viande élastique ! J’oubliais.

Ingrédients pour 4 personnes
700 g de veau « à blanquette » (appellation en  supermarché) ou épaule (chez le boucher), 8 petites pommes-de-terre BIO de préférence car je garde la peau, 25 cl de crème fraîche liquide ou épaisse entière, 1 Kub Or (ou autre bouillon de légumes) dilué dans un verre d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de noisettes décortiquées et coupées en 2, 250 g de champignons, 2 échalotes, 3/4 brins de persil plat, huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : une cocotte en fonte, un couteau d’office, planche à découper, cuillère en bois.

Préparation
Découpe de la viande : achetés en supermarché, les morceaux de veau  peuvent faire un peu peur. Toutefois avec un peu de patience, vous pouvez facilement en venir à bout. Il ne s’agit pas de s’entêter à enlever tout le gras. Le plat perdrait de sa saveur. Ne retirez que les morceaux les plus gros et les plus apparents. Coupez en morceaux de 4 cm environ car le veau réduit à la cuisson. Chez le boucher, demandez de préparer la viande mais en général, cela est fait d’office.

Dans une cocotte en fonte, faites blondir les échalotes ciselées 2 min avec un filet d’huile. Ajoutez les morceaux de veau et faites-les rissoler. Versez le bouillon, ajoutez les pommes de terre entières avec la peau (pensez vitamines). Poivrez. Couvrez et faites mijoter 30 min.

Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en 4, le persil ciselé et les noisettes, faites cuire 30 min à feu doux en mélangeant régulièrement. Enfin ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez réduire un bon 1/4 d’heure encore. Et c’est prêt !

Si vous avez laissé cuire toute l’heure, les morceaux devraient être bien fondants, les pommes-de-terre auront pris le goût de la sauce. Bref un régal.

A votre tour maintenant !