la table de jacinta

Les ris de veau ont une place de choix dans la gastronomie française. Ils sont en général réservés aux occasions, aux fêtes de famille, au repas de Noël. Vous les trouvez à la carte des grandes brasseries parisiennes et dans les grands restaurants.

Faisant partie des abats, ils peuvent faire un peu peur. A quel goût et texture s’attendre ? Alors, oubliez le foie et les rognons dont le goût est très fort. Les ris de veau au contraire ont un goût beaucoup plus fin et léger qui se marie parfaitement avec des sauces crémeuses à base de champignons. Leur texture est fondante.

Je vous propose une recette très détaillée pour que vous puissiez vous lancer. N’ayez pas peur de la préparation. Il y a quelques règles à suivre mais rien de difficile. Il faut juste anticiper sa préparation car les ris de veau doivent dégorger crus 3-4 heures dans l’eau.

A propos de l’achat des ris de veau. Passez par votre boucherie de quartier où vous devrez peut-être faire une commande. Si vous souhaitez une présentation en tranche, il faudra que votre boucher vous propose des ris avec de gros lobes. Prévenez-le d’avance. Attention aussi aux prix. Ils flambent à partir de la fin novembre, à l’approche des fêtes. Vous pouvez anticiper et les congeler après l’étape de cuisson dans l’eau et avant de les avoir découpés.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 de ris de veau
• Farine ou fécule de pomme de terre
• Huile d’olive
• Beurre

Ingrédients pour la sauce aux cèpes

• 1 grosse échalote
• 2 gousses d’ail
• 3 gros champignons de Paris
• 15 g de cèpes séchés 
• Quelques brins de persil plat 
• 3 cuillères à café de fond de veau
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de crème épaisse fraîche
• 75 cl d’eau

Préparation des ris avant de les cuisiner.

• Faites dégorger pendant 3-4 heures : il suffit de déposer vos ris de veau préalablement rincés dans un saladier d’eau froide.

• Lancez la cuisson pendant 3-4 mn à petit bouillon : déposez vos ris de veau dans une casserole d’eau froide et comptez 3-4 mn à partir de l’ébullition.

• Pour les raffermir, déposez-les dans un saladier d’eau glacée (mettez des cubes de glace). Egouttez et réservez-les dans un plat.

• Pelez les ris de veau. Il s’agit d’enlever l’enveloppe et les petites nervures. Faites attention à ne pas entailler vos ris. Cela les émietterait.

• Pressez les ris sous un poids : placez une planche à découper sur vos ris et un objet lourd. Cela facilitera la découpe.

• Enfin, découpez les « pommes », c’est à dire les grands lobes qui composent les ris de veau. Cela fera de belles portions facile à répartir dans les assiettes. Je préfère cette présentation aux tranches. Les deux sont bien sûr possibles.
• Epongez vos ris avec de l’essuie-tout avant de démarrer la préparation.

Préparation de la sauce

• Épluchez et émincez l’échalote. Lavez et émincez les champignons de Paris. Épluchez et émincez les gousses d’ail.
• Sortez une grande poêle, lancez le feu et versez un filet d’huile d’olive puis une noisette de beurre. Déposez l’échalote hachée dès que le beurre a fondu et mélangez. Faites suer l’échalote – elle devient translucide.
• Ajoutez l’ail et les champignons et mélangez.
• Laissez les champignons se colorer légèrement, puis arrêtez le feu.
• Dans une petite casserole, versez l’eau et les cuillères de fond de veau. Portez à ébullition. Ajouter les cèpes et baissez le feu pour ne laisser qu’un petit bouillon. Laissez cuire pendant un quart d’heure.
• Versez les cèpes du bouillon dans la poêlée de champignons et ajouter 10 cl de crème liquide. Ajoutez 1/3 du bouillon. Cuisez à petit feu et laissez la crème se réduire. Versez le bouillon petit à petit et continuez la réduction.
• Pour finir ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse. Elle apporte de l’épaisseur et une pointe d’acidité. Enfin, déposez quelques feuilles de persil haché et réservez.

Poêler les ris de veau

• Les ris de veau ont été pressés. Ils ont ainsi perdu l’excès d’eau.
• Découpez les ris en tranches s’ils sont épais ou bien détachez des pommes de ris.
• Versez de la farine dans une grande assiette et enfarinez les pommes de ris. Réservez dans une autre assiette.

• Sortez une grande poêle et versez un grand filet d’huile d’olive et 2 noisettes de beurre. Faites frire les pommes de ris de veau. Donnez une légère coloration sur les deux faces. 

• Relancez le feu de la poêle de sauce – très légèrement – et déposez les ris de veau frits.

Il est temps de servir !

Présentez avec une poêlée de petites légumes de saison. Pour ma part, j’ai fait sauter des topinambours (excellent mariage avec la sauce aux cèpes), avec une courgette, des champignons de Paris, quelques pommes de terre, ail et huile d’olive.