L’Inde est depuis des siècles un carrefour de cultures, de religions et de marchands. Ces influences sont ancrées dans la cuisine indienne. Ainsi, les Kashmiri se nourissent essentiellement de viande car dans les régions montagneuses l’agriculture est peu développée. Au Kerala, c’est le poisson qui domine avec les curries au lait de coco. Selon les religions, le boeuf ou le porc sont interdits, d’autres imposent le végétarisme. Toutefois, on retrouve des points communs à toutes ces traditions : la base du repas est toujours constituée d’une céréale (riz, blé, millet, maïs), accompagnée de légumes secs (dal), de légumes, de chutney et de pickles. On y ajoute un plat épicé de viande ou de poisson. Ces épices sont appréciées pour leur goût mais également pour leurs vertues médicinales. Le mot masala désigne un mélange d’épices alors que le mot curry désigne un mélange particulier rapporté par les Britanniques rentrés au pays. Parmi, les masalas, le plus connu est le garam masala, un mélange fort de poivre, de cardamome, de clous de girofle et de cannelle.