la table de jacinta

Je dois vous parler d’un fromage qui me tient particulièrement à cœur : le fromage portugais Queijo da Serra. 

Ce fromage de brebis fait partie du patrimoine gastronomique portugais. On le trouve à toutes les tables. C’est depuis longtemps le fromage préféré des Portugais : la première fromagerie officielle a été créée à la demande du roi Dom Diniz en 1287 !

Fabriqué dans le parc naturel de la Serra da Estrela (la montagne de l’étoile), il rappelle les origines paysannes du Portugal. Dans cette région, on fabrique plusieurs produits phares de la gastronomie : des chouriços, des meules de pain traditionnel, le vin AOP Dão, une eau minérale du même nom, du miel, des olives, de l’huile d’olive et bien sûr le Queijo da Serra.

De quel type de fromage s’agit-il ?

Deux fromages sont fabriqués à partir du lait des brebis de races «Serra da Estrela » et « Mondegueira ».

Le fromage le plus typique est le Queijo da Serra un fromage à croûte lavée et à pâte molle très crémeuse. Il mesure 25 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut. 

Jeune en hiver, il sera très coulant. On le qualifie de « amanteigado » : « au beurre ». Cela donne une idée de la richesse du lait de brebis. 

On peut le conserver jusqu’à l’été. Affiné, il finira dur comme une brique et friable comme un vieux parmesan. Son goût aura alors évolué. Il aura pris une couleur rouge-orangée qui ressemble à du paprika même si cela n’a rien à voir avec l’épice. Il s’agit seulement de sa couleur naturelle lorsqu’il est affiné.

Ce procédé de maturation est difficile à atteindre dans votre frigo car il est difficile d’éviter l’humidité et les moisissures. Si vous avez une cave fraîche, vous pouvez essayer de l’affiner.

Le deuxième fromage, le Requeijão, est fabriqué à la suite du Queijo da Serra avec l’eau récupérée de la presse du lait caillé. C’est un petit fromage frais, moins riche, que l’on déguste avec du sel, du poivre et un bon pain dès le petit-déjeuner.

La vallée

Ma famille est originaire de cette région, de cette montagne.

Mon grand-père était berger quand ma grand-mère et ma mère fabriquaient le fromage revendu à la coopérative ou aux particuliers.

Dans la vallée, entre les communes de Gouveia et Seia, jusqu’aux années 1980, les villages grouillaient d’activité.

Les montagnards vivaient au rythme des saisons d’autant que l’hiver était rude avec son lot de neige, de mauvaises récoltes, de sécheresses…

Tout cela n’a pas vraiment changé. Mais depuis, les villages se sont vidés peu à peu. Trop de forêts ont brûlé faisant disparaître le paysage originel.

Certains sont partis dans les grandes villes. Bien plus ont quitté le pays pour un avenir meilleur ailleurs.

Au rythme des saisons

Ce fromage a fait vivre mes grands-parents et rythmé leur vie.

Le lait était trait tous les jours après la naissance des agneaux, de novembre à mars.

Mon grand-père semait ses prairies d’une herbe très épaisse pour nourrir son troupeau. Elle était semée après la récolte du maïs.

Les moutons et brebis étaient nourris d’herbe fraîche et grasse jusqu’à la floraison des prairies. C’est avec ce lait que les meilleurs fromages étaient produits.

A partir de la floraison des prairies, le lait des brebis était moins gras et prenait un goût amer.

Ma mère n’avait d’ailleurs pas le droit de manger du fromage avant mai pour privilégier la clientèle.

Recette de fabrication du Queijo da Serra da Estrela

Ingrédients 

• Lait de brebis frais
• Sel
• Pistils de chardon séchés

Matériel 

• Grande casserole 
• Moules perforés 
• Linge d’un taille supérieure au diamètre de la casserole

Pour faire cailler le lait, on utilise dans cette région les pistils des fleurs de chardon. La méthode est 100% naturelle et sans présure.

Les pistils sont cueillis, séchés et utilisés par filtration.

Pour cela, on moud les pistils de fleurs de chardon avec du sel. On les réduit en une pâte bien fine avec un mortier.

Attention aux proportions : il faut prévoir 10 à 15 litres de lait pour un fond de bol de pistils de chardons moulus.

Préparez un grand linge plus grand que votre casserole et versez votre pâte de chardons. Versez le lait en maintenant le linge. Une fois tout le lait versé, retirez le linge et la pâte qui ne doit pas tremper trop longtemps dans le lait. Elle donnerait une amertume au lait.

Vous allez voir le lait cailler au bout de 15 à 30 mn. On observe une phase d’eau et de caillé.

Vous allez alors découper soigneusement le lait caillé en cubes. Utilisez un couteau à longue lame. Il s’agit d’une opération délicate qui paraît dérisoire mais qui est importante avant le moulage.

Sortez vos moules perforés. Posez-les dans une casserole. Versez délicatement des louches de caillé dans vos moules et récoltez l’eau au fond de la casserole. Cette eau s’appelle le petit lait. Elle est conservée pour faire les Requeijão.

On presse ensuite le caillé jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petit lait.

Dans ma région, on utilise une petite table en bois appelée « francela » : le plateau de la table a une forme incurvée et une ouverture qui permet de recueillir le petit lait.

Égouttez avec un torchon propre et serrez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Le lendemain, le fromage est salé avec du gros sel pour le séchage.

Affiner le Queijo da Serra

Pour déguster ce fromage, quelques étapes sont nécessaires :

• Retournez le fromage tous les jours pour qu’il garde sa forme. Lavez-le, changez les tissus jusqu’à ce qu’il ny ait plus d’eau. Il faut réaliser cette opération pendant 3 semaines pour que se forme une croûte de fromage affiné. Il est désormais possible de les vendre. Vous obtenez un fromage « amanteigado ».
• Plus tard, des saletés un peu rouges gluantes peuvent apparaître. Nettoyez systématiquement et laissez sécher. Le fromage plus affiné à un goût plus affirmé, on l’appelle le « queijo curado ».

Comment déguster le Queijo da Serra

Ce fromage est généralement proposé avec une pâte de coing et un pain de seigle « pão de centeio » ou mi-blé mi-seigle. Le pain de maïs « broa » est également recommandé et a un goût plus sucré.

J’adore en prendre au petit-déjeuner et en goûter car il est très doux et le pain de maïs qui l’accompagne paraît sucré.

Recette de fabrication du Requeijão

Pour réaliser le Requeijão, il faut chauffer l’eau issue de la presse dans une casserole sans le laisser bouillir.

Arrêtez la cuisson pour que la pâte reste souple.

Laisser épaissir. Tournez tout le temps pour ne pas laisser le caillé accrocher au fond.

Filtrez directement dans un moule percé plus petit cette fois : 10-12 cm de diamètre suffisent.

Pressez la pâte. Réservez au frais avant de démouler.

Ce fromage fonctionne parfaitement avec un pain blanc comme le « papo seco » et assaisonné à votre goût.

Elle en parle mieux…

Retrouvez le témoignage de Angela, dans le village de ma grand-mère, à Paços da Serra, recueilli par Cozinha de memórias – posté sur YouTube :