la table de jacinta

Je me souviens encore de mon premier Arroz de pato. J’avais une douzaine d’années. Nous étions au milieu des années 80. Avec mes parents, nous traversions l’Alentejo en voiture, sans clim. Nous étions un peu perdus. Nous arrivons à Portalegre. La ville était endormie. Tout était fermé. On se serait cru dans un western. Nous finîmes par trouver un restaurant où nous poser. Un de ces restaurants typiques au Portugal : 2 ou 3 plats à la carte et en dessert un leite creme, un pudim molotov et une tranche de melon. Nappes en papier. Verres et assiettes Arcoroc. A l’époque, les plats étaient à partager. On prenait « 1 dose » et si c’était trop, on prenait une demi-dose « meia dose ». Cela permettait de manger selon sa faim.

Etrange que je me souvienne spécialement de ce jour et de ce plat. Est-ce la rareté ? Au Portugal, on aime créer des souvenirs culinaires : les spécialités d’une région ne sont préparées que dans leur région. Aussi, ce jour-là, j’ai goûté mon premier Arroz de pato et pour de longues années, mon seul Arroz de pato.

C’est certainement pour cela que les Portugais aiment tant parler cuisine, pour se remémorer ces petits moments de bonheur. « Ces je ne sais quoi, que d’autres n’ont pas. » : ce goût, ce parfum, cette cuisson, ce fondant, cette tour de main, ce moment que l’on ne retrouvera plus. La cuisine portugaise paraît très simple mais il n’y a rien de plus difficile que de reproduire un plat simple.

Mais allons aux faits. Qu’y a-t-il de spécial dans l’Arroz de pato ?

J’adore le goût fumé du chouriço et des lardons, le riz cuisiné dans le bouillon du canard qui se marie parfaitement à la viande.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 cuisses de canard (entre 350 et 400g chacune)
• 1/2 chouriço
• 75g de lardons
• 1 verre de vin de Porto
• 3 oignons
• 1 poireau
• 2 carottes
• 6 gousses d’ail
• 1,5 verres de riz
• 2 feuilles de laurier, herbes de Provence, quelques brins de persil
• 1 cuillère à café de piment doux pour relever le tout
• Huile d’olive
• Sel poivre

Préparation

Le bouillon de légumes pour parfumer

Epluchez et taillez 1 oignon, 1 poireau, 3 gousses d’ail hachées, 2 carottes.. Verser un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les légumes. Assaisonnez, parsemez d’herbes de Provence et versez de l’eau. Ajoutez les 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition puis réduisez le bouillon. Gouttez votre bouillon et ajustez l’assaisonnement.

Les viandes

Retirez la peau grasse des cuisses de canard. Utilisez un couteau d’office bien aiguisé. Déposez les cuisses dans le bouillon et portez à ébullition. N’hésitez pas à ajouter de l’eau pour submerger les cuisses. Laissez cuire à petit bouillon pendant 1 heure pour attendrir la viande et la parfumer

Laissez refroidir. Sortez les cuisses.

Décollez la chaire des cuisses. Effilochez la viande.

Faites rissoler les lardons dans une sauteuse. Retirez l’excès de gras. Ajoutez le chouriço découpé en rondelles. Ajoutez 2 oignons, 3 gousses d’ail haché et le piment doux. Ajoutez enfin le canard effiloché. Mélangez bien. Laissez rissoler.

Goûtez. Salez, poivrez. Voire ajoutez un peu de piment pour que cela ait du caractère.

Versez le tout dans le plat allant au four mais réservez quelques rondelles de chouriço pour la décoration du plat.

Le riz

Lavez votre riz dans un écumoir. Rincez jusqu’à ce l’eau devienne translucide.

Versez un filet d’huile d’olive dans une casserole et portez-la sur le feu. Versez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Versez 2 verres de bouillon et suivez la cuisson du riz. Le bouillon va s’évaporer. Ajoutez encore un verre de bouillon. Mélangez et ajoutez du bouillon si nécessaire jusqu’à ce que le riz soit moelleux à cœur. Il faut donc bien goûter le riz avant d’arrêter le feu.

Le gratin

Préchauffez le four à 200°C.

Parsemez la viande de persil haché. Étalez le riz. Décorez avec les tranches de chouriço réservées précédemment. Vous pouvez également utiliser du poivron rouge découpé en lamelles pour décorer.

Enfournez votre plat pendant 15mn. Le riz et le chouriço doivent légèrement dorer.

Il est temps de sortir le plat du four et de vous régaler.

Bom apetite ! Bon appétit !