C’est à Kuala Lumpur que j’ai eu le plaisir de visiter une exposition passionnante consacrée au café : Histoire du Café au Musée d’Art Islamique de Malaysie IAMM. J’y ai découvert non seulement l’histoire fascinante de cette boisson emblématique, mais aussi la manière dont elle a été adoptée aux quatre coins du monde.
Bien plus qu’un simple breuvage, le café a marqué l’histoire des sociétés, influencé les échanges culturels et façonné les lieux de rencontre que sont les cafés. Pourtant, son incroyable épopée reste largement méconnue. Je vous invite à plonger avec moi dans l’univers du café, à la découverte de son parcours à travers les siècles et les continents.
Des légendes autour du café
Naissance du café en Ethiopie : Kaldi
Une croyance populaire attribue la découverte du café à un Ethiopien.
La découverte des grains de café est attribuée plus exactement à Kaldi, un éleveur de chèvres au IX° siècle. La légende dit que Kaldi aurait remarqué que ses chèvres trouvaient un regain d’énergie après avoir mangé des cerises provenant d’une arbuste.
Depuis, le café fait partie intégrante de la vie éthiopienne.
Le café a été fortement associé à l’Islam en Éthiopie. Sa consommation chez les Chrétiens était considérée comme taboue.
Dans la seconde moitié du XIX° siècle, cette aversion s’est atténuée. La préparation et la consommation du café ont été intégrées dans les célébrations religieuses islamiques et chrétiennes.
L’arrivée du café en Inde : Baba Budan
Au XVII° siècle, la légende raconte que Baba Budan se rend en pélerinage à la Mecque. Dans son voyage de retour vers l’Inde, il passe par le port de Mukha où il découvre le café. Il décide de ramener secrètement 7 grains de café qu’il cache dans sa tunique. Il les plante dans son jardin à Chikmagalur dans le Karnataka – futur berceau indien du café.
La culture du café sur les lopins de terre privés se développe dans la région.
Plus tard, les chefs locaux décident d’établir une taxe et cherchent à s’approprier les terres pour exploiter des plantations de café. La culture s’étend alors vers Aigur, Saklespur, Belur et Hassan.
Le café domine très vite l’agriculture de la région avec quelques grands propriétaires cultivateurs.
La mondialisation du café
La France et la Turquie
L’arrivée du café en France serait due à un certain Jean de Thévenot qui aurait rapporté des fèves de café de Turquie en 1657. Peu après, en 1669, l’ambassadeur de Turquie Sulaiman Aga aurait présenté la boisson à la haute société française. Louis XIV alors ne l’aurait pas aimé mais il ne s’opposa pas à sa commercialisation. Le succès est immédiat et les cafés deviennent des lieux incontournables où se rencontrent intellectuels, artistes et musiciens.
Le Procope dans le quartier de St Germain des Prés (Paris 6° arrondissement) est considéré comme le premier café dans l’histoire de Paris. Il est toujours ouvert aujourd’hui. Montesquieu mentionne le Procope dans l’une de ses Lettres persanes : « Le café est très en usage à Paris : il y a un grand nombre de maisons publiques où on le distribue. Dans quelques-unes de ces maisons on dit des nouvelles, dans d’autres on joue aux échecs. Il y en a une où l’on apprête le café de telle manière qu’il donne de l’esprit à ceux qui en prennent : au moins, de tous ceux qui en sortent, il n’y a personne qui ne croie qu’il en a quatre fois plus que lorsqu’il y est entré.»
En Malaisie de multiples influences
Le café a été introduit en Malaisie par les marchands Arabes mais ce sont les colons Néerlandais installés à Malacca qui s’y sont intéressé et ont tenté de développer son potentiel marchand au XVI° et XVII° siècle.
En 1699, la Compagnie des Indes Orientales – VOC Verininging Oogst-Indies Company – amène des plants de café arabica provenant de l’île de Malabar en Inde. En cultivant du café dans la région, ils espèrent casser le monopole du commerce de café. Les premiers plants sont plantés aux alentours de Batavia (actuel Jakarta en Indonésie), d’autres à Java, Sumatra et en Sulawesi.
Au XIX° et XX° siècle, la Malaisie est devenue une colonie britannique où les plantations de thé sont largement développées. A cette époque, des milliers de Chinois immigrent en Malaisie et apportent leur connaissance de la culture du café et leur habitude de consommation du café. Ce sont eux qui lancent la plantation du café en Malaisie et sa commercialisation dans le pays.
Le café : savoir-faire et art de vivre
L’hospitalité du café en Egypte
Le café a été introduit en Egypte par des Sufis Yéménites. Lors du rituel, le café était versé dans de petites tasses et distribuées de la gauche vers la droite tout en récitant une prière. Traditionnement le café est un symbole d’hospitalité. Le café est proposé pour entamer un rassemblement et il est considéré impoli de commencer à discuter avant d’avoir été servi.
Le café égyptien est servi chaud dans une cafetière « kanakah » posée sur un plateau avec des tasses et un verre d’eau. Les tasses sont distribuées aux invités et adressées à la main droite de l’invité. Il tiendra la sous-tasse avec sa main gauche. Le café est bu avec sobriété et silence.
Les notables sont attentifs au service du café. L’étiquette, la vaisselle de service indiquent le rang et le prestige.
Les cafés en arabe s’appellent des ahwa. Les personnes qui s’y rendent peuvent apprécier le travail de préparation du café du serveur qahwaji. On y fume la shisha. On joue aux dés ou aux échecs.
Un rituel codifié en Ethiopie
Chaque région a ses propres rituels.
Les Éthiopiens boivent souvent leur café en trois étapes. Ils savourent d’abord une tasse forte appelée abol ou awol, suivie d’infusions de plus en plus faibles appelées tuna, pour finir par avec la barakaa. La même portion de café moulu est portée à ébullition à chaque étape.
La cérémonie du café en Éthiopie dure généralement une ou deux heures et permet aux voisins et aux amis d’échanger.
De l’invention du filtre en Malaisie
Au XIX° s, les Chinois installés en Malaisie qui vendent la boisson dans les rues, créent le filtre à café une sorte de chaussette qui empêche l’absorption de mou de café.
On appelle alors cette boisson « kopi-o» servie avec peu de sucre ou du lait condensé.
Les « kopitiam » se développent dans toute la Malaisie. Le plus ancien serait le Yut Kee Kopitiam de Kuala Lumpur ouvert en 1928 et le Tong Ah Eating House à Singapour.
Lieux de rendez-vous et de débat : les cafés dérangent
Il paraît aujourd’hui difficile d’imaginer que les cafés aient pu créer la polémique et faire l’objet d’interdictions dès leur création, un peu partout dans le monde.
Et pourtant. Les cafés ont très vite été un lieu de rencontre pour les différentes classes sociales, un lieu d’échange d’idées. On pouvait s’y réunir pour lire, jouer (au backgammon, aux échecs…) et discuter.
Au XVIº siècle, les cafés remportent un grand succès à Istanbul au point d’inquiéter les imams. Le premier café a été ouvert à Istanbul en 1555 et une culture de l’art de boire le café se développe. Mais les cafés inquiètent et sont finalement fermés par les autorités entre 1603 et 1617.
À l’inverse à la même époque, le pape Clément VIII baptise le café. La boisson est désormais acceptée et se répand dans tout le monde catholique.
En 1674 à Londres, une pétition est lancée contre les coffee shops, à l’initiative de femmes qui jugent que leurs maris y passent trop de temps. Les historiens aujourd’hui se demandent s’il ne s’est pas agit pas d’une manipulation. En effet, en 1675, le roi Charles II ferma les cafés en raison de la contestation qui aurait pu y naître.
En 1779, le roi Frederick II de Prusse interdit la consommation du café à la faveur de la bière produit local.
Plus récemment à Paris, le mouvement étudiant de Mai 1968 naît dans le Quartier Latin. Ses cafés contribuent à la rencontre des intellectuels, à l’expression de débats et à la contestation. Les rendez-vous les plus connus sont dans les cafés et théâtres du Boulevard St Michel, surnommé le « Boul’Mich » ou de la rue Mouffetard – la « Mouffe ». Parmi les cafés les plus connus à l’époque on trouvé le café de la Boule d’or et l’Ecritoire.
Un nouvel engouement pour le et les cafés
Les années 1970-80 popularisent le café instantané à la maison et les machines à café dans l’espace public.
Le goût du café disparaît au profit d’une image du café produite par les publicitaires. En France, le café est soit associé au baroudeur perdu au fin fond de l’Amazonie à la recherche d’un grain de café exceptionnel, soit au café « bouillu » d’une grand-mère.
A partir des années 2000, une nouvelle dynamique apparaît. Le café redevient une boisson de connaisseurs. Les consommateurs veulent boire leur expresso à la maison et ce sont les machines à capsules qui vont populariser les cafés d’origine : Ethiopie, Colombie, …
En parallèle, de nouveaux lieux de consommation apparaissent. Plus ouverts et lumineux, ces nouveaux cafés proposent diverses origines de cafés, méthodes de prpéaration et recettes. La qualité du café est reconnue pour son excellence. On parle de café de spécialité.
De nouveaux « coffee shops »
Murs blancs, mobilier en bois et plantes vertes, nous sommes bien loin des zincs parisiens où l’on prenait un café sur le pouce avant de rentrer au bureau. Ici, le calme règne. La carte des cafés est longue et vous pouvez acheter toutes sortes de pâtisseries. Le public plus jeune travaille à distance sur PC. L’ambiance est souvent studieuse.
Les cafés de spécialité
Le café de spécialité est un café soigneusement produit et transformé, offrant une expérience gustative exceptionnelle. Il se distingue par sa traçabilité, sa culture dans des conditions optimales, et une notation de qualité supérieure (au moins 80/100 par la Specialty Coffee Association).
A Paris, le « salon de café » Malongo est un bel endroit où découvrir les différentes méthodes de préparation du café : avec machine à expresso, machine à café filtre, cafetière à piston, à siphon, chemex, V60. Ni plus ni moins.
Ces différentes méthodes ont un impact important sur mise en valeur des qualités du café que vous aurez choisi : plus ou moins fruité, floral, boisé, léger, profond, …
Les baristas sont à l’écoute et prêts à vous proposer conseils et cafés à votre goût.
De nombreuses recettes autour du café
Les options les plus courantes :
- chaud ou glacé,
- lait de vache ou végétal,
- chocolat,
- mousse de lait,
- sirop aromatique à la vanille, à l’orgeat, … Les sirops Monin proposent une grande variété de sirops.
Voici quelques exemples des cafés que j’ai pu goûter un peu partout dans le monde.
Autant d’exemples créatifs qui montrent la passion pour cette boisson :
Arabica, robusta et origines des grains de cafés
Il y a beaucoup à dire sur le café et il est temps de parler du produit lui-même : le grain de café.
En botanique, on distingue plusieurs espèces de caféiers : caféier arabica, canephora dit robusta ou encore stenophylla. Ces espèces ont des besoins climatiques distincts et nécessitent plus ou moins de chaleur et d’humidité. Le robusta est ainsi plutôt planté dans des zones proches de l’équateur comme l’Asie du Sud-Est (Vietnam, Indonésie) ou l’Afrique de l’Ouest. L’arabica est plutôt planté en Amérique Latine (Colombie, Honduras, Pérou) et en Afrique (Ethiopie, Soudan, Ouganda). Cela n’empêche pas certains pays de cultiver les deux types de caféiers. Le Brésil est un grand producteur de café et cultive les deux espèces.
la table de jacinta 
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