la table de jacinta

Tout savoir sur la cuisine, son vocabulaire, les tours de main et savoirs-faire. Faisons le point sur les termes et techniques de base de la cuisine. J’en profite pour donner la traduction en anglais.

A sec (dry): cuire sans matière grasse.

Abaisser une pâte (roll out) : travailler une boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler.

Bain-marie (bain-marie ou double boiler) : faire cuire une préparation en plaçant son récipient dans un plat rempli d’eau bouillante – en général une casserole. Une méthode très utilisée pour le chocolat afin de ne pas casser les arômes au contact d’une source de chaleur trop forte. Vous pouvez opter pour des casseroles double fond, très pratiques.

Beurre noisette (brown butter) : un beurre chauffé doucement, entre l’ébullition et le début de la coloration. Il peut être utilisé pour cuire les viandes et poissons sautés.

Beurre pommade (softened butter) : un beurre mis à température ambiante pendant un minimum d’1/2 heure, facile à travailler mais non liquide. Il faut donc éviter d’utiliser le micro-ondes qui va le cuire. Vous pouvez alors le battre au fouet pour y incorporer vos ingrédients. J’utilise cette technique pour les cookies, la crème mousseline ou faire des beurres aromatisés à l’ail, au citron …

Blanchir en pâtisserie (cream butter and eggs) : cela consiste à mélanger longuement et vivement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le coloris jaune des œufs disparaisse dans le sucre et s’éclaircisse.

Blanchir (blanch) signifie également le fait de précuire un aliment dans de l’eau bouillante. C’est très commun pour des légumes verts.

Ciseler (chop finely): découper en fines lamelles. Terme employé pour les herbes aromatiques, les échalotes et les oignons.

Délayer (mix into) : dissoudre un ingrédient dans un liquide.

Dessaler (remove the salt from) : éliminer le sel contenu dans les aliments en les plongeants dans l’eau froide. Dans le cas de la morue, prévoir 24 heures, en effectuant plusieurs changements d’eau. Il existe en supermarché des morues « dessalées » qui nécessitent tout de même une opération de dessalement. Prévoir alors 1 à 2 heures seulement.

Émincer (slice finely) : couper l’oignon en fines rondelles.

Épépiner (deseed ou remove the seeds) : retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Équeuter (hull ou remove the stalk) : retirer la queue d’un fruit ou d’un légume.

Fraiser (knead) : travailler une pâte sur le plan de travail en l’écrasant et en poussant avec la paume de la main. Fraiser permet d’obtenir une pâte bien homogène qui sera à la fin remise en boule.

Infuser (brew) : mettre un ingrédient dans un liquide pendant un temps déterminé pour lui permettre de diffuser ses arômes.

Filtrer (filter) : verser un liquide dans un chinois ou une passoire pour retirer les impuretés.

Foncer (line) : étaler une pâte dans un moule ou un cercle, en épousant sa forme. Cela par la suite de disposer une garniture.

Julienne (julienne strip) : tailler des légumes en julienne consiste à détailler un légume en fins bâtonnets de 1-2 mm d’épaisseur et 4-5 cm de longueur. On parle communément de julienne de légumes pour désigner un mélange de légumes découpé en julienne, comme un mélange de courgettes et carottes.

Lever un filet de sole (cut a fillet from a sole) : après avoir paré la sole, à l’aide d’un couteau « filet de sole » à longue lame, inciser l’arête centrale du poisson. Avancer avec la lame sous le filet, délicatement vers l’extérieur, jusqu’à atteindre les barbillons. Répéter la même opération pour les 3 filets suivants.

Monter les blancs en neige (whip egg-whites) : battre au fouet les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils changent d’aspect, augmentent le volume et deviennent mousseux et ferme.

Peler (peel) : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Pétrir (knead) : travailler et malaxer une pâte pour l’aérer et la rendre souple et élastique.

Pocher (poach) : cuire des aliments (œufs, fruits, poisson) à feu très doux dans un liquide frémissant, proche de l’ébullition.

Réduire (reduce) : faire évaporer une partie d’un liquide à feu doux afin de donner à la sauce une consistance plus épaisse pour renforcer son goût.

Saisir (sear) : cuire une viande à vif en la mettant en contact avec un corps gras très chaud (beurre, huile), voire sans corps gras, directement sur une surface de cuisson. Cela permet une coloration immédiate de la surface de la pièce de viande.

Zeste (zest) : partie colorée de l’écorce d’un agrume que l’on va raper ou peler finement pour parfumer une préparation : gâteaux, crèmes…