la table de jacinta

Noël approche et le panettone, la brioche italienne, envahit les rayons des épiceries fines et supermarchés.

J’ai voulu tenter mon premier panettone l’année dernière et cela a été un désastre. J’ai refait plus récemment une cramique qui a bien levé mais qui ressemblait plutôt dans la texture à un gâteau…

J’ai décidé de relever les manches et de m’attaquer sérieusement au panettone dont je rêvais tant ! J’ai compilé plusieurs livres de recettes et la conclusion la voici …

La clé de la réussite du panettone, et des brioches par la même occasion, c’est le temps.

Il faut s’y prendre à plusieurs fois pour obtenir une belle pâte levée et souple. Chaque levée prend au minimum 2h. Il faut également prévoir un temps de pause au réfrigérateur de 6 à 8h soit l’équivalent d’une nuit.

Dites-vous que le site ou le blog qui vous promet un panettone en une seule levée n’est pas sérieux. Aussi commencez la veille pour le lendemain, si vous souhaitez goûter un pannetone au petit-déjeuner !

J’ai préféré ne pas utiliser de raisins secs pour cette recette car je voulais retrouver l’association orange-chocolat mais à vous de décider et de choisir votre déclinaison.

Pour finir vous trouverez à la fin de la recette, une astuce inattendue qui vaut vraiment la peine d’être utilisée pour finaliser votre panettone.

Ingrédients

• 500g farine
• 5 g levure boulangère sèche ou 15 g de levure boulangère fraîche
• 12 cl lait tiède
• 12 cl d’eau tiède
• 70 g de sucre cassonade
• 3 œufs
• 200 g de beurre en pommade
• 100 g d’oranges confites découpées en cubes ou 100g de raisin secs
• 2 poignées de pépites de chocolat
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• zeste d’orange
• 5 cl de vieux rhum
• 150 g de raisin sec
• 100 g d’oranges confites
• 1 jaune d’œuf délayé dans quelques cuillères de lait pour la dorure

Matériel

Les moules à panettone ont habituellement un diamètre de 17-18 cm et des bords hauts de plus de 10-11cm cm. Ce format permet de réaliser un panettone traditionnel d’1 kg.

Vous pouvez les trouver en papier chez Meilleur du chef ou en métal traité anti-adhésif chez Alice Délice. Pour cette recette, j’ai utilisé utilisé 2 moules papier de 14 cm de diamètre.

Un robot à pâtisserie vous facilitera grandement la tâche.

2 pics à brochette en bois

Préparation

Tout d’abord, si vous optez pour les raisins, faites-les macérer dans le rhum. Réservez. Ils gonfleront pendant la préparation.

Étape 1 – Préparation de la pâte à brioche

Versez la levure sèche dans un verre d’eau et de lait tiède. La température du liquide ne doit pas excéder les 20 à 30ºC pour que les bactéries puissent s’activer.

Mélangez jusqu’à ce que la levure se soit dissoute dans le liquide.

Sortez le bol de votre mixeur et versez la farine, la levure que vous avez déliée, une pincée de sel, le sucre et le beurre mou.

Démarrez le mixeur. Utilisez de préférence un crochet pétrisseur.

Ajoutez ensuite les œufs, le rhum et l’extrait de vanille.

Étape 2 – Première levée de la pâte – 2 heures

Faites lever la pâte pendant environ 2h. Pour cela utilisez un film plastique pour envelopper le bol et réservez-le dans un espace plus chaud : 30°C est la température idéale.

Étape 3 – Ajout des orangettes, raisins, de pépites

Quand la pâte a doublé de volume, il faut casser la pousse. C’est l’occasion d’ajouter les orangettes et les pépites (ou les raisins) et de pétrir à la main. J’ai utilisé des ciseaux pour découper les orangettes.

Étape 4 – Repos de la pâte au réfrigérateur – une nuit

Laissez reposer à température ambiante pendant 30 mn.

Puis, refermez et laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur – mais moins de 24h.

Étape 5 – Deuxième pousse dans le moule

Sortez la pâte du réfrigérateur. Il est temps de répartir la pâte dans le ou les moules. Vous allez à nouveau devoir patienter 1h30 à 2h, le temps d’une dernière pousse.

Cuisson

Lancez le préchauffage de votre four à thermostat 6 180°C un quart d’heure.

Enduisez la surface de la brioche avec un pinceau de la préparation à dorure.

Enfournez le ou les panettone(s).

La cuisson d’un panettone entier dure 40 mn. Si vous divisez, prévoyez plutôt 20-25 mn.

Repos du panettone

A la sortie du four, il faut faire refroidir le panettone « tête à l’envers » pour qu’il ne retombe pas.

Pour cela, l’astuce consiste à piquer votre gâteau avec deux pics à brochette fins et à positionner votre gâteau tête en bas dans une grande casserole haute en reposant les pics sur les bords de la casserole. Etonnant ?!

Bonne dégustation et Joyeuses fêtes de Noël gourmandes !

De bonnes conditions pour faire lever une pâte

Lorsque vous réservez votre pâte pour la faire lever, vous devez couvrir votre moule soit d’un torchon sec, soit d’un film plastique. La température idéale pour faire lever la pâte est de 30°C. Aussi, choisissez un emplacement « au chaud » dans la maison. Pourquoi pas près d’un radiateur ?

Vous pouvez également utiliser votre four à thermostat 1. C’est rare de l’utiliser à une température aussi faible mais cela fonctionne bien. Attention, la température ne doit pas excéder les 40°C.

Autre option, les machines à pain ont des programmes pour faire lever la pâte. Ils régulent parfaitement la température idéale.

Pour être sûr que la pâte a bien levé, celle-ci doit avoir doublé de volume et laissé apparaître des bulles d’air.

Piège à éviter : au moment du mélange, respectez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients. En effet, j’ai volontairement éloigné la levure du sel : le sel empêche la levure d’agir.