la table de jacinta

Vous avez un repas de fête à organiser ? Vous avez envie de marquer le coup. J’ai pour vous une excellente recette gastronomique pas bien compliquée à réaliser.

Je vous conseille l’association de l’endive et de la saint-jacques. Inattendu, le goût doux-amer des endives braisées fonctionne parfaitement avec le goût iodé et acidulé des saint-jacques.

Voici un plat original, facile à faire et dont on vous reparlera.

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 noix de saint-jacques
• 6 endives
• 1/2 litre de bouillon de poule – cube bio de préférence
• 1/2 citron jaune
• 8 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Noix de muscade râpée
• Persil plat
• Quelques noix de beurre
• Une purée de panais ou du riz en accompagnement.

Préparation : braiser les endives

Préparation des endives

Découpez l’extrémité abîmée, enlevez environ 1 à 2 cm. Tranchez chaque endive en deux, sur la longueur.

Sortez une grande poêle, déposez 3 noix de beurre et lancez le feu. Quand le beurre a fondu, déposez côte à côte vos 12 demi-endives. Laissez saisir et retournez les endives. Vous pouvez retourner plusieurs fois. Les endives doivent prendre une jolie coloration brune.

Préparation du bouillon

Préparez votre bouillon de poule en suivant les instructions sur l’emballage de manière à obtenir 1/2 litre de bouillon. J’utilise habituellement de l’eau bien chaude pour que le cube se délie. Ajoutez également un filet de jus de citron.

Cuisson des endives

Versez le tout dans votre poêle d’endives et couvrez pour faciliter la cuisson à cœur. Les endives vont réduire au fur et à mesure. Comptez une dizaine de minutes. Vous pouvez retourner à mi-temps.

Préparation des noix de saint-jacques

Il est temps de laver les saint-jacques. Trempez-les et rincez-les au moins 3 fois pour vous débarrasser du sable.

Étalez de l’essuie-tout pour les déposer côte à côte et éponger l’eau.

Vous pouvez alors retirer délicatement avec un couteau la membrane qui entoure la noix de saint-jacques et tant que possible, sans détacher le corail. Pour cela, ne retirez pas exactement tout le tour.

Cuisson des saint-jacques

Épluchez les échalotes et l’ail. Émincez le tout avec un grand couteau chef.

Sortez une poêle et déposez 2 ou 3 noix de beurre. Lancez le feu, laissez fondre. Déposez les échalotes et l’ail émincés.

Remuez avec une cuillère en bois et laissez cuire. Il faut que cela prenne une légère coloration.

Des que les échalotes sont cuites, sortez les du feu et réservez dans un bol.

Remettez du beurre dans votre poêle pour saisir vos saint-jacques. Comptez 3 mn par face mais il faudra peut-être allonger le temps selon leur grosseur. Essayez de brunir légèrement la surface. Salez et poivrez.

Dressez vos assiettes

Redonnez un coup de chaud à vos endives et à votre accompagnement s’ils ont refroidi.

Déposez d’abord le riz ou une fine couche de purée de panais.

Déposez les 3 demi-endives dans chaque assiette.

Ajoutez les saint-jacques et nappez du mélange échalotes-ail. Un brin de persil haché sur chaque assiette et c’est parti pour le service.

Je vous souhaite une très bonne dégustation et de très belles fêtes.

Bon à savoir pour cuisiner les saint-jacques

Bien acheter vos saint-jacques

Les poissonniers ne donnent pas un calibre mais indiquent un nombre de coquilles par kilo : 5 coquilles par kg permet d’avoir une belle grosseur de noix.

La dernière fois que j’ai profité d’une belle opération au marché de Wazemmes, j’ai acheté 4kg de coquilles et obtenu 21 noix bien grosses : de quoi faire un plat pour 5 personnes.

Vous pouvez aussi basculer de plat à entrée.

Pour cela, comptez plutôt 3 noix pour une entrée. Dans ce cas pas la peine de proposer des accompagnements. Les endives suffisent

Meilleure période pour acheter les saint-jacques

On les trouve de novembre à mars et plus particulièrement pendant les mois d’hiver.

Conservation des saint-jacques

Si vous pouvez profiter d’une belle promotion sur les marchés en plein saison mais n’avez pas d’occasion pour en profiter, congelez vos saint-jacques.

Avant de les mettre au congélateur, préparez-les à l’avance. Assurez-vous de bien retirer tout le sable. Retirez la membrane et épongez avec de l’essuie-tout. Utilisez des boîtes hermétiques en verre pour éviter la création de glace et le contact prolongé à du plastique.

Par contre, si vous choisissez de les garder au réfrigérateur, ne tardez pas. Gardez-les 3-4 jours maximum avant de les consommer. Toute odeur suspecte doit vous alerter.

Autres idées de préparation des saint-jacques

• Épices au curry
• A la honfleuraise ou normande
• A la bretonne