la table de jacinta

Cette recette typique portugaise peut s’apparenter à un risotto mais au Portugal il est souvent servi un peu détrempé, plus liquide.

Pour réussir cette recette apparemment simple sur le papier, il faut consacrer du temps au bouillon de crevettes que vous ferez vous-même. Sinon, vous serez déçu par le manque de goût. Ce n’est pas difficile… ce n’est qu’une question de temps.

Si vous recevez des amis ou de la famille et décidez de faire cette recette, je vous conseille de préparer les crevettes et le bouillon la veille. Vous n’aurez plus qu’à vous consacrer à la cuisson du riz le jour J.

Ingrédients pour 6 personnes

• 700 g de crevettes : j’ai pris un paquet de 500 g calibre 60/80 et 200 g calibre 80/100
• 300 g de riz rond de type carolino, arborio
• 1 oignon
• 1 poivron rouge
• 4 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 tête d’ail ou de la pulpe d’ail
• 1 bouquet frais de coriandre ou ou de persil selon votre goût
• 2 verres de vin blanc sec
• Huile d’olive, sel et poivre
• 1 citron vert

Matériel

• 1 casserole moyenne pour le bouillon
• 1 sauteuse pour le riz, 1 poële pour faire sautes les crevettes
• 1 blender
• cuillères en bois, couteaux pour tailler les légumes.

J’ai pris quelques mesures à partir de mes paquets de crevettes. Entre le poids du paquet et le poids des crevettes décortiquées, j’ai perdu la moitié de la matière. Mes 700g de crevettes entières ce sont transformées en 350 g de crevettes décortiquées.

J’ai aussi remarqué que les calibres annoncés par Carrefour étaient plutôt respectés : pour le calibre 60/80 j’ai décortiqué l’équivalent de 68 crev./kg, pour le paquet en calibre 80/100 l’équivalent de 95 crev./kg.

Préparation

Etape 1 : le bouillon ou « fumet » de crevettes

Décortiquez les crevettes et déposez les carcasses dans la casserole. Cela prend environ 1/2 heure. Réservez vos crevettes au frigo.

Versez de l’huile d’olive dans la casserole pleine de carcasses et mettez-la sur le feu. Melangez avec une cuillère en bois. Ajoutez une pincée de gros sel. Versez un verre de vin blanc. Mélangez et laissez l’alcool s’évaporer, avant de remplir avec de l’eau. Remplissez au ras des carcasses de crevettes.

Laissez cuire 1 heure à petit feu en observant un léger bouillon.

Une fois terminé, laissez refroidir avant de verser les carcasses dans le blender. Selon la qualité des blender, vous pourriez avoir une mauvaise surprise et voir le pot fondre littéralement devant vous. Cela m’est déjà arrivé ! Ce sera aussi moins dangereux car le liquide pourrait déborder et vous brûler.

Mixez le tout longuement dans le blender. Déposez un écumoir sur la casserole du bouillon et versez le tout dans l’écumoir.

Passez le tout au filtre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus une goutte qui passe à travers. J’ai récupéré près de 75 cl de liquide. Réservez votre bouillon au frais en attendant.

Etape 2 : préparation des crevettes à l’ail

Décortiquez 5-6 gousses d’ail et hachez-les finement.

Sortez une poële, versez un filet d’huile d’olive et lancez sur le feu. Faites revenir les crevettes dans cette poële et ajoutez l’ail haché. Si vous utilisez de la pulpe d’ail, versez 3 cuillère à café.

Mélangez le tout et laissez les crevettes se colorer. Retournez puis ajoutez de la coriandre fraîche hachée pour parfumer.

Ajoutez un petit zeste de citron vert pour une note acidulée. Mélangez.

Etape 3 : Préparation du riz

Taillez l’oignon et le poivron et petits cubes. Préparez 3 gousses d’ail et hachez-les.

Sortez votre sauteuse et versez un bon filet d’huile d’olive. Lancez le feu. Dès que la poële est chaude, versez l’oignon haché et mélangez jusqu’à ce qu’il prenne un aspect translucide. Ajoutez le poivron hâché et mélangez. Laissez le tout se colorer.

Vous pouvez désormais passer au riz. Ajoutez un peu d’huile d’olive, mélangez, le riz devient légèrement translucide. Ajoutez les cuillères de pulpe de tomate puis versez le 2° verre de vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Vous pouvez désormais ajouter le bouillon de crevette comme dans un risotto : une louche à la fois pour laisser le riz absorber le liquide au fur et à mesure. N’arrêtez pas de mélanger. Cela permet de sentir le riz accrocher au fond de la poële et ainsi de décider de verser une nouvelle louche de bouillon.

Comptez près d’ 1/2 heure pour cette étape finale de cuisson du riz. Gouttez de temps en temps pour vérifier la cuisson des grains de riz et l’assaisonnement. Si vous avez utilisé tout votre bouillon, continuez avec de l’eau pour réussir la cuisson de votre riz. La texture globale du plat doit être légèrement liquide.

Le riz est cuit. Il ne reste plus qu’à ajouter les crevettes sautées. Réchauffez le tout.

Présentation – montage

Utilisez des assiettes creuses pour ce plat. Utilisez une grande cuillère de service et versez bien au centre pour faire un monticule. Ajoutez de la coriandre hachée (ou du persil) dans chaque assiette pour la touche finale.

Bon appétit ! Bom proveito !

Conseil

Vous voulez présenter ce plat à une occasion importante, vous pouvez ajouter des crustacées plus rares comme du tourteau ou de la langouste. Tout est affaire de budget.