Je tiens cette recette de poisson délicieuse d’un post instagram de François-Régis Gaudry, journaliste sur France Inter. Il l’a lui-même reprise du grand chef japonais, Nobu Matsuhisa. La grandeur de cette recette réside dans sa simplicité. Sa force est dans la marinade au miso blanc qui sublime la chair du poisson. Suivez-moi dans cette préparation, vous ne serez pas déçus !
Pour commencer, 2 petits avertissements.
La recette doit être anticipée la veille pour le lendemain afin de bénéficier d’un temps de marinade d’au moins 12 heures. Il faut également bien choisir son miso qui doit impérativement être blanc. Ne connaissant pas bien le miso, j’ai utilisé un miso brun plus fermenté et la recette s’est avérée beaucoup trop salée avec une marinade au goût trop fort qui l’emportait sur le poisson (c’est dire !).
Matériel
- Petite casserole
- Planche à découper.
- Couteau filet de sole
- Plat allant au four
- Plat creux de conservation en verre avec couvercle
- Fouet à pâtisserie
- Couteau filet de sole
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 cuillères à soupe de miso blanc
- 3 cuillères à soupe de saké de cuisine
- 3 cuillères à soupe de mirin
- 1 cuillère à café ou à soupe (selon les goûts) de sucre
- 4 pavés épais de poisson : cabillaud, saumon, lieu jaune…
Préparation de la marinade, la veille de la dégustation
Marinade
Versez le saké, le mirin, le sucre et le miso blanc dans une petite casserole.
Chauffez le tout doucement, de manière à faire fondre les ingrédients sans les cuire. Utilisez un fouet pour bien mélanger.
Réservez.
Préparez vos morceaux de poisson
J’ai l’habitude de laver mon poisson et de veiller à le débarrasser des écailles et petites saletés qui seraient restées sur le poisson. Découpez les parts de poisson sur votre planche à découper. Retirez la peau avec un couteau à longue lame – le couteau filet de sole est parfait pour cela.
Déposez les portions de poisson dans le plat idéal pour la conservation au réfrigérateur. Nappez de sauce et étalez sur toutes les faces des morceaux de poisson. Refermez avec le couvercle hermétique. La boîte est aussitôt déposée au frais entre 12 et 24 h.
Cuisson du poisson
Préchauffez votre four : 10-15 mn thermostat 7 – 210°C.
Sortez vos morceaux de poisson et déposez-les dans le plat allant au four.
Quand le four est bien chaud, enfournez 5-10 mn selon votre goût. Ne dépassez pas cette durée car le poisson se désseche très vite. N’hésitez pas à utiliser la fonction grill pour obtenir une croute supérieure caramélisée.
Dégustation du Poisson Nobu avec du pak-choi
J’ai adoré déguster cette recette avec 3 pakchoi lavés et coupés en lanière. Je les ai fait suer à la poêle en commençant par les côtes. Puis j’ai ajouté les feuilles. J’ai alors ajouté 1/2 verre d’eau avec 2 petites cuillères à café de dashi en poudre. Le pakchoi rejette de l’eau à la cuisson. J’ai lancé le jus se réduire et caraméliser. C’est extra.
Pour les féculents, j’ai testé avec du boulgour. Le riz peut également très bien fonctionner.
Bonne dégustation !
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