la table de jacinta

Une recette originaire de Porto du nom de son créateur M. Gomes de Sá, assez simple à préparer. Mais il va falloir aborder la question délicate de la morue ! J’ai présenté cette recette dans l’émission de France 5 « Pasteis ou pastiches ».

Quelle réputation cette morue ! Difficile à préparer, odeur désagréable, beaucoup trop long… Pourtant une fois dans l’assiette la morue ou plutôt le cabillaud est un « poisson » délicieux. Alors, il y a des solutions simples pour débutants.

Au rayon poissonnerie des supermarchés, on peut trouver depuis un certain temps de la morue dessalée ou à dessalage rapide (marque Delpierre, par exemple). On trouve également de la morue surgelée. Faites attention toutefois car selon les marques, le poisson peut encore être trop salé. J’ai eu quelques mésaventures.

Aussi, mieux vaut goûter directement pour se rendre compte de la situation. Trop salé le plat serait immangeable ! Si c’était cependant le cas, pas de panique. Il suffit de bien rincer les morceaux de poisson puis de les dessaler dans un saladier avec un grand volume d’eau. Patienter 1 heure…Goûter l’eau et si nécessaire réitérer l’opération. Videz le saladier, rincez et remplissez à nouveau avec de l’eau.

Sinon, je vous conseille la morue traditionnelle séchée, pour un goût et une préparation plus authentiques. Elle apparaît sur les étals à Noël car ce poisson est un élément central du réveillon portugais.

Pour cette recette, l’équivalent de deux tranches épaisses de 7-8 cm de large ont suffit. Prévoyez un gain en poids de +20% suite au dessalage. Achetez donc environ 400 g (416 g pour les matheux 🤓) pour obtenir 500 g de poisson prêt à cuisiner.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 à 6 grosses pommes de terre,
• 500 gr de morue dessalée,
• 3 gros oignons,
• 3 gousses d’ail,
• huile d’olive,
• un bouquet de persil plat frais,
• une poignée de petites olives noires,
• 3 œufs durs
• Option : lait bouillant pour recouvrir la morue et la faire patienter pendant que vous préparez les pommes de terre et les oignons.

Préparation

Il s’agit d’assembler dans un plat allant au four, la morue dessalée cuite, les oignons et les pommes de terre.

Pour commencer, cuire la morue dessalée. Dans une casserole ou une grande sauteuse, faire bouillir de l’eau et déposer alors le poisson. La cuisson est rapide. 10 minutes suffisent. Sortir le poisson et le mettre de côté pour refroidir. On peut désormais enlever la peau les grosses arrêtes. Il ne reste plus qu’à émietter la morue. Cette opération permet de retirer les plus petites arrêtes.

Déposer les morceaux de morue émiettée dans un plat creux. Recouvrir le poisson de lait bien chaud. Réserver.

Cuire les pommes de terre avec la peau : brosser pour retirer la terre, rincer et déposer dans une casserole d’eau bouillante. Une fois cuites, égoutter et laisser refroidir. Il sera temps de les peler.

Éplucher les oignons et les couper en lamelles. Saisir les oignons dans une grande poêle avec de l’huile et les 3 gousses d’ail écrasées. Il est important que les oignons cuisent suffisamment longtemps et perdent leur acidité. Ils doivent être transparents et avoir coloré.

Sortir un beau plat de service pouvant aller au four.

Déposer d’abord une couche de pommes de terre découpées en rondelles. Couvrir avec des miettes de poisson. Pour cela il faut bien égoutter en sortant la morue de son bain de lait. Ajouter une couche d’oignons. On recommence une deuxième fois avec ces trois couches.

Lancer au four 10 minutes thermostat 6 pour donner un bel aspect grillé. Cela donne le temps oignons et à la morue de fondre sur les pommes de terre.

A la sortie du four, pour la touche finale, il ne reste plus qu’à décorer avec du persil haché, des œufs durs découpés en rondelles et des olives.

Maintenant il n’y a plus qu’à servir avec un verre de Vinho Verde (boire avec modération – bien sûr).

Bom proveito – Bon appétit !

Astuce

Pour obtenir une poisson moelleux, je vous conseille de déposer le poisson dans un saladier et d’y verser du lait chaud. Laisser reposer 1 heure si possible.