Choisir et préparer la morue


Morues salées entières – latabledejacinta.com

Une histoire de pêcheurs

Au XVIIIe siècle avant d’embarquer pour une saison de pêche à Terre-Neuve, les pêcheurs malouins (de St Malo) s’approvisionnaient en sel afin de pouvoir conserver la morue. Au port de sel d’Aigues-Mortes, ils troquaient une partie de leur cargaison de cabillaud salé et séché contre des sacs de sel.

Un poisson mal-aimé

La morue garde une mauvaise image en France. Il est considéré comme le « poisson du pauvre », plus accessible car il se conservait facilement. Il est pourtant très populaire dans la péninsule ibérique, en Espagne et au Portugal, où il rentre dans les menus de fêtes : Noël, mariages, … Les portugais se targuent même d’avoir inventé 365 manières de la préparer.

Petite histoire de la brandade Nîmoise

En France, la recette la plus célèbre est la brandade. C’est une Nîmoise qui aurait eu l’idée de broyer la chair de la morue, de la délayer et de la monter à l’huile des garrigues environnantes. La brandade – du provençal « brandar » signifiant remuer – est donc née d’une recette sans pommes de terre. Plus tard au XIXe siècle, le cuisinier Charles Durand fit connaître ce plat aux prestigieuses tables parisiennes.

Portions épaisses de morue – latabledejacinta.com

Choisir la morue

Deux possibilités : une morue séchée traditionnelle comme en photo ou une morue en partie dessalée proposée au rayon frais.

Le prix au kilo de la morue séchée traditionnelle dépend de l’épaisseur du morceau que vous choisissez. Choisissez ainsi en fonction de la recette que vous avez prévue. Pour une recette utilisant des effilochées de morue, choisissez les morceaux plus fins et économiques. Si vous souhaitez préparer un pavé de morue partez sur les morceaux les plus épais. Référez-vous à la taille du morceau pour le choisir.

La phase de dessalage fait augmenter le poids et légèrement gonfler le poisson.

Dessaler la morue

Pour dessaler une morue traditionnelle, prévoyez un dessalage sur 24h. Déposez les morceaux dans une bassine d’eau fraîche et changez l’eau tous les 3-4 heures.

Pour une morue vendue au rayon traiteur de la poissonnerie, un tour de 2h dans une bassine d’eau fraîche suffira. Ce type de morue est indiqué sans dessalage mais une phase de dessalage comme indiqué est nécessaire.

La cuisson de la morue dessalée dans une grande quantité facilitera la préparation du poisson notamment pour retirer la peau et les arêtes.

Quelques recettes portugaises

  • Bacalhau à Gomes de Sà : une recette typique de la ville de Porto.
  • Bacalhau à Brás : une mélange de pommes frites extra-fines, de morue effilée, d’oignons et d’œuf battu.
  • Pasteis de bacalhau : des beignets que l’on retrouve à tous les comptoirs de cafés et pastelarias (pâtisseries).
Bacalhau à Gomes de Sà – latabledejacinta.com

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