la table de jacinta

Je dédicace spécialement cette recette à Céline 😉 qui la réclame de longue date. C’est l’un de mes plats favoris.

La recette n’est pas très connue en France mais elle est très appréciée au Portugal. C’est un plat convivial et facile à réaliser. Il demande juste un peu d’attention quant à la préparation des coques (ou des parlourdes) : gare au sable ! Mais pas d’inquiétude, je vais vous expliquer comment faire.

Cette recette originale est une de ces rares recettes qui réunissent terre et mer. Ce n’est pas commun mais laissez-vous charmer par ce plat qui équilibre bien les deux territoirs. Le plat est plus parfumé qu’épicé. Il tient son identité à l’utilisation de la coriandre fraîche et en grain. Quant au chouriço, il ajoute une note fumée au tout.

Ce plat se sert avec des pommes de terre frites en cubes ou bien des pommes de terre cuites à l’eau. Ne remplacez pas par des frites. Cela ne se mélangerait pas bien avec les cubes de viande et les coques.

Ingrédients pour 6 personnes

• 900 de filet mignon de porc
• 1 kg de coques ou de palourdes
• 1/3 ou 1/2 chouriço de carne ou de vinho – coupé en tranches
• 1 cuillère à soupe de coriandre en grain
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuilère à soupe rase de paprika
• 1 oignon haché
• 3-4 gousses d’ail
• 30 cl de vin blanc
• sel et poivre

Bon à savoir : les coques se pêchent de mai à octobre. Vous pouvez, hors saison, les trouver au rayon surgelés de votre supermarché portugais.

Préparation

Etape 1 : Préparation de la marinade

Découpez le filet de porc en cubes et déposez-les dans un saladier. Versez le paprika, l’ail émincé, le laurier et la coriandre en grain moulue au pilon. Arrosez de vin blanc et réservez votre saladier 1 à 2 h au frigo. Vous pouvez même préparer la veille pour plus de goût.

Etape 2 : Cuisson de la viande

Commencez par retirer la marine de la viande pour éviter que la viande ne dégorge pendant la cuisson. Recueillez le jus de la marinade avec une passoire et un grand plat.

Sortez une poêle à fond plat et bien large. Versez un filet d’huile d’olive et chauffez votre cocotte. Déposez vos morceaux de viande bien égouttés. Il s’agit ici de saisir la viande. Il faut éviter de la laisser se dégorger. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive pour continuer la cuisson de la viande.

Une fois la viande bien saisie et colorée, sortez votre cocotte. Versez un filet d’huile d’olive et et saisissez un oignon. Ajoutez alors la viande de la poêle et la marinade avec les feuilles de laurier. Mélangez et laissez 10-15 mn doucement.

Stoppez tout et mettez votre casserole de côté.

Etape 3 : Occupons-nous des coques !

Lavez d’abord les coques. Triez et retirez les coques cassées ou franchement ouvertes. On reconnaît les coques fraîches à leur fermeture.

Nous allons les forcer à s’ouvrir pour retirer le sable qui s’est déposé à l’intérieur. Pour cela versez vos coques dans un saladier et remplissez le saladier d’une eau chaude. La température maximale au robinet suffit. Elles ne s’ouvrent pas instantanément. Il faut patienter mais vous remarquerez des petites bulles d’air remonter, l’ouverture se fait tout doucement et la coque sort son pied.

Sortez vos moules du saladier. Du sable s’est déposé au fond. Rincez le saladier. Re-remplissez votre saladier avec vos coques et de l’eau chaude pour maintenir les coques ouvertes. Recommencez l’opération jusqu’à être débarrassé du sable.

Etape 4 : Cuisson des coques

Sortez un wok et faites revenir un oignon, de l’ail et versez-y vos coques. Ajoutez un filet de vin blanc. Les coques s’ouvrent complètement et son parfumés par les oignons et le vin blanc.

Etape 5 : le chouriço

Le chouriço ne fait pas officiellement partie de la recette mais il ajoute un touche fumée à la recette. J’enlève au préalable la peau du saucisson et découpe le chouriço en tranches. J’étale le tout dans un plat allant au four et le cuit légèrement. Cela permet d’évacuer l’excès de gras. Dans le plat, il aura bien plus de goût s’il est passé au four avant.

Etape 6 : Assemblage final

Reprenez la casserole de viande et relancez doucement le feu. Ajoutez les tranches de chouriço et mélangez. Ajoutez vos coques avec le jus. Mélangez le tout.

Goûtez et assaisonnez si nécessaire.

Pour le service, présentez votre plat de carne à alentejana avec des frites en cubes et parsemez à la dernière minute de coriandre fraîche hachée. Versez le jus dans toutes les assiettes pour tremper les frites.

Il est temps de servir !

Le plat est meilleur avec une fond de jus. Ajoutez un peu d’eau si besoin.

Au Portugal, il est très courant d’ajouter des pickles de carottes et choux-fleurs hachés sur les plats. Cela apporte une pointe d’acidité à un plat dont la sauce est un peu compotée. Les pommes frites sont également mélangés avec la viande. Faites vraiment selon votre goût !

Bonne dégustation ! Bom proveito !