Moi qui aime les recettes simples et savoureuses, ce gâteau sort du commun et demande plus de patience et de préparation. Je dois avouer que j’avais très envie de faire un gâteau de pâtissier, plus professionnel qui épate les jours d’anniversaire en famille. Après l’avoir oublié quelques années au profit des cookies, marbrés et mousseux (parfaits pour les anniversaires des enfants) c’est ma fille de 14 ans qui a pris le relais. Nous avons refait cette recette plusieurs fois ensemble et amélioré quelques détails de cuisson, de proportions.

Pour cette recette, il faut prévoir 3 étapes car il y a 3 couches : à la base, une dacquoise à la noisette, puis un croustillant praliné et enfin une mousse au chocolat noir. Suite à l’assemblage des 3 éléments, il faudra aussi prévoir 1 heure de refroidissement (au minimum) pour que la mousse prenne bien. C’est parti…

Matériel spécifique

• un cercle de pâtissier de 25 cm de diamètre,
• un plaque à pâtisserie,
• du papier sulfurisé.
• J’ai investi dans une casserole à double-fond pour faire fondre le chocolat au bain-marie. Rien d’obligatoire mais j’avoue que c’est plus facile à organiser désormais.

Ingrédients

Pour la dacquoise

• 2 blancs d’œufs,
• 50 gr de poudre de noisette,
• 50 gr de sucre glace,
• 15 gr de sucre semoule,
• 1 pincée de sel.

Pour le croustillant praliné

• 200 gr de pralinoise,
• 70 gr de chocolat au lait de pâtissier,
• 80 gr de crêpes dentelle (« Gavottes »).

Pour la mousse au chocolat

• 220 gr de chocolat,
• 15 cl de lait,
• 30 cl de crème fleurette,
• 1 feuille 1/2 de gélatine.

Avant de vous lancer, il faut préchauffer le four à 180°C et mettre la crème fraîche au congélateur pour qu’elle soit très froide (mais sans givre).

Préparation de la dacquoise :

Dans un saladier, tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter à part les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter enfin délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 10 minutes pas plus. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Une fois la dacquoise complètement refroidie, décoller la dacquoise de son papier sulfurisé. Enfoncer le cercle dans le biscuit pour le découper au format exact. Déposer la dacquoise sur le plat de service. Prévoir éventuellement un papier dentelle décoratif qui aura l’avantage d’absorber l’humidité et éviter que la dacquoise ne colle à l’assiette.

Préparation du croustillant : 

Émietter les gavottes du bout des doigts. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger. Verser ce mélange sur la dacquoise et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule en allant jusque dans les coins. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Préparation de la mousse au chocolat :

Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre au bain marie le chocolat. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une spatule. Laisser tiédir le mélange. Monter la crème en chantilly mousseuse. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la spatule.
Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

L’ensemble doit rester 3 heures au réfrigérateur ou 1 heure au congélateur avant de retirer le cercle. Réserver au réfrigérateur et ne sortir que 10 mn avant de servir. Saupoudrer alors de cacao en poudre en utilisant un tamis.

Variante :  déposer quelques framboises sur le croustillant avant de verser la mousse puis quelques unes sur le gâteau avant de servir. L’association framboise-chocolat fonctionne très bien.