La Malaisie est un pays merveilleux pour sa cuisine et ses mélanges d’épices. Deux semaines de vacances ont converti la famille aux saveurs de la cuisine malaisienne. Les 3 principales communautés du pays se rassemblent pour réinterpréter les standards des cuisines malaises, chinoises et indiennes. Je suspecte les malaisiens d’être gourmands et fiers de leur cuisine car très régulièrement les taxis, guides ou étudiants nous ont demandé si nous avions pu goûter tel ou plat, si nous aimions leur cuisine et si nous supportions les piments.

Ah les piments ! Il a quand même fallu quelques jours pour s’acclimater en veillant à choisir des plats « peu » épicés. Nous n’avons vraiment pas la même définition de « doux » et « fort ». Un cours de cuisine prise à Malacca dans le sud de la Malaisie, prêt de Singapour, m’a permis d’apprendre quelques astuces pour apprivoiser la force du piment.

Alors, embarquez avec moi. Direction la cuisine de Teena. En voyage. Vous allez apprendre à faire un mélange d’épices authentique sans acheter de pâte ou poudre toute faite.

Ingrédients pour 8-10 personnes :

• 2 kg de poulet : choisissez des cuisses et/ou blancs de poulet selon votre préférence
• 200 ml de lait de coco et 300 ml d’eau
• 20 piments oiseau séchés
• 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
• 1 cuillère à soupe de sucre brun
• 2 gros oignons
• 10 échalotes
• 6 gousses d’ail
• 5 bâtons de citronnelle
• 2 doigts de curcuma frais
• 2 cuillères à café de curcuma en poudre
• 1 doigt de gingembre frais
• 1 doigt de galangal
• 4 feuilles de citron kaffir appelé également combava
• 1 petit cube de pâte de crevette appelé belacan en Malaisie ou kapee en Thaïland (taille d’un sucre)

Ustensiles :

• 1 paire de ciseaux
• 1 verre doseur
• 1 blender
• 1 wok ou une grande sauteuse
• plusieurs saladiers

Préparation :

• Diluer le lait de coco avec l’eau dans un verre doseur.
• Dans un bol, réhydrater les piments avec de l’eau chaude.

• Mélanger le poulet avec le curcuma en poudre et 1/2 cuillère de sel.

• Frire le poulet 15 mn et conserver l’huile de la poêle.
• Couper les piments en morceaux avec des ciseaux. Retirer l’eau.
• Dans un blender, mettre l’ail, les oignons, le gingembre, la citronnelle, le galangal, le belacan, les feuilles de kaffir, les piments et les échalotes. Ajouter 500 ml d’eau et mixer le tout.

• Dans l’huile du poulet, verser le contenu du blender. Laisser cuire à feu doux.
• Délier la pâte de tamarin dans un bol.
• Lorsque la sauce de la poêle brunit et l’huile remonte à la surface, verser progressivement le lait de coco dilué.

• Ajouter le poulet dans la sauce. Mélanger la viande de manière à ce qu’elle soit bien imprégnée de sauce.
• Ajouter 12 cuillères à café de tamarin dilué.
• Ajouter 4 cuillères à café de sucre et cuillères à café de sel?
• Couvrir la poêle avec un couvercle et laisser réduire.
• Rajouter 3 cuillères à café de sucre et 8 de tamarin. Mélanger.

• Pour terminer, rajouter les feuilles de kaffir et servir avec un riz collant et parfumé (basmati, thaï…).

L’astuce ? Si le plat est trop épicé, il est encore possible de rééquilibrer avec plus du sambal belacan, une pâte de crevette malaisienne qui permet de calmer le feu des épices.

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