La crème pâtissière et toutes ses déclinaisons


La crème pâtissière, à base de lait, jaune d’œuf, sucre, farine et vanille, est la base de nombreux desserts. Je l’utilise pour les tartes aux fruits, pour des gâteaux roulés ou des gâteaux d’anniversaire « à étages » – des layer cakes. C’est la base de la crème au chocolat qui garnit les éclairs.

C’est l’une des premières recettes que j’ai apprise enfant, nécessitant le plus d’attention. « Attention au feu ». « Ne te brûle pas et ne brûle pas le fond de la casserole ! » Et oui quand on fait une crème pâtissière, on ne lâche pas les fourneaux. On apprend la patience. On continue à mélanger même si au début il ne se passe rien. Rassurez-vous rien d’infaisable car en réalité la cuisson ne nécessite que 5 mn d’attention.

Voici la recette de cet incontournable de la pâtisserie :

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 50 g sucre blanc très fin
  • 50 g farine ou de fécule de maïs
  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille taillée à la transversale pour en retirer les grains

Verser le lait dans une casserole à parois non-adhérentes. Ajouter les grains de vanille et monter à ébullition.

Sortir 2 saladiers. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre de côté les blancs d’oeufs au réfrigérateur.

Dans le saladier contenant les jaunes, verser le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine.
Lorsque le lait bout, verser sur la préparation. Mélanger. Reverser le tout dans la casserole et porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Ce n’est pas le moment de lâcher la crème. Mélanger patiemment pour qu’elle ne fasse pas de grumeaux et n’accroche pas au fond. La cuisson ne nécessite que 3 à 5 minutes à partir de l’ébullition. Il faut être patient.
Verser la crème dans un saladier. Laisser refroidir 1 à 2 heures.

Préparation de la crème pâtissière – lait aromatisé à la vanille

Les variantes de la crème pâtissière nécessitent pour la plupart l’ajout d’un ingrédient mais connaissez-vous toutes ses variantes et ce que l’on peut faire avec ?

  • avec la crème mousseline préparez un Paris-Brest ou un fraisier,
  • avec la crème diplomate préparez un tarte tropézienne,
  • avec la crème frangipane préparez la galette des rois,
  • avec la crème chiboust préparez un St Honoré ou une tarte chiboust.

La crème mousseline

Pour la crème mousseline, il suffit d’ajouter du beurre en pommade.

Pour bien faire, battez 125 g de beurre au fouet pour le rendre bien crémeux. Ajoutez ensuite, au fur et à mesure, la crème pâtissière. Battez 3 à 4 mn pour la faire gonfler.

La crème diplomate

Pour la crème diplomate, la préparation nécessite l’ajout de gélatine ou d’agar-agar lors de la réalisation de la crème pâtissière. Il faut ensuite ajouter de la crème fouettée. Pour réussir la crème fouettée, prévoyez de mettre votre crème fraîche liquide au frigo 2 heures avant.

Réalisation : prévoir 2 feuilles de gélatine ou (1 g d’agar agar) et les tremper dans un bol d’eau fraîche. Les feuilles doivent être ajoutées à la recette de crème pâtissière dans la casserole de lait bouilli. Suivez la recette de la crème sans modification et laissez-la refroidir 1/2 heure. Dans un saladier, versez 200 ml de crème liquide et montez-la au batteur. Dès que la crème est bien montée – vous pouvez faire le « test des blancs en neige » pour vérifier la fermeté – arrêtez le fouet. Vous pouvez désormais incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière. Faites-le délicatement pour ne pas casser la crème et alourdir la préparation. C’est prêt.

La crème frangipane

Pour réaliser une crème frangipane, il suffit de préparer une crème d’amande et de l’ajouter à votre crème pâtissière.

Pour la crème d’amande, mélangez :

  • 100 g de sucre,
  • 100 g de poudre d’amandes,
  • 100 g de beurre en pommade,
  • 2 œufs entiers
  • et aromatisez avec du rhum.

La crème chiboust

Pour la crème chiboust, il suffit d’ajouter des blancs d’œufs montés en meringue italienne. Voici la recette utilisée pour ma tarte aux poires chiboust.

Préparation de la crème chiboust

Ingrédients pour la crème chiboust :

  • 4 œufs,
  • 50 cl de lait,
  • 100 g de sucre,
  • 3 feuilles de gélatine,
  • 50 g de maïzena,
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation de la crème chiboust

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Dans une grande casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Récupérez les blancs d’œufs dans un autre saladier. Faites une meringue italienne : il suffit de monter les blancs en neige avec l’autre moitié de sucre.

Reprenez le mélange jaunes d’œufs et sucre et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à ce que la crème soit lisse. Ajoutez le lait, la vanille et mélangez.

Vous pouvez maintenant chauffer doucement la casserole pour ne pas créer de grumeaux. Mélangez continuellement jusqu’à ébullition. Laissez cuire pendant 3 min à partir de l’ébullition, tout en remuant énergiquement.

Retirez ensuite la casserole du feu. Sortez la gousse de vanille.

Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème pâtissière encore chaude de manière à ce qu’elle fonde. Ajoutez délicatement les blancs en neige. Faites en sorte que le mélange soit homogène sans paquets de blancs en neige.

Réservez la crème dans un endroit tiède avec un film de protection.

Tarte aux poires crème chiboust – latabledejacinta.com

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