Carne de porco à alentejana – sauté de porc et coques comme en Alentejo


Je dédicace spécialement cette recette à Céline 😉 qui la réclame de longue date. C’est l’un de mes plats favoris.

La recette n’est pas très connue en France mais elle est très appréciée au Portugal. C’est un plat convivial et facile à réaliser. Il demande juste un peu d’attention quant à la préparation des coques (ou des parlourdes) : gare au sable ! Mais pas d’inquiétude, je vais vous expliquer comment faire.

Cette recette originale est une de ces rares recettes qui réunissent terre et mer. Ce n’est pas commun mais laissez-vous charmer par ce plat qui équilibre bien les deux territoirs. Le plat est plus parfumé qu’épicé. Il tient son identité à l’utilisation de la coriandre fraîche et en grain. Quant au chouriço, il ajoute une note fumée au tout.

Ce plat se sert avec des pommes de terre frites en cubes ou bien des pommes de terre cuites à l’eau. Ne remplacez pas par des frites. Cela ne se mélangerait pas bien avec les cubes de viande et les coques.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 900 de filet mignon de porc
  • 1 kg de coques ou de palourdes
  • 1/3 ou 1/2 chouriço de carne ou de vinho – coupé en tranches
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en grain
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuilère à soupe rase de paprika
  • 1 oignon haché
  • 3-4 gousses d’ail
  • 30 cl de vin blanc
  • sel et poivre

Bon à savoir : les coques se pêchent de mai à octobre. Vous pouvez, hors saison, les trouver au rayon surgelés de votre supermarché portugais.

Préparation

Préparons la viande en marinade : découpez le filet de porc en cubes et déposez-les dans un saladier. Versez le paprika, l’ail émincé, le laurier et la coriandre en grain moulue au pilon. Arrosez de vin blanc et réservez votre saladier 1 à 2 h au frigo.

Sortez une cocotte. Versez un filet d’huile d’olive et chauffez votre cocotte. Faites dorer votre oignon haché. Déposez vos morceaux de viande bien égouttés. Il s’agit ici de saisir la viande. Il faut éviter de la laisser se dégorger. Si c’était le cas, retirez le jus avec une grande cuillère et réservez-le dans une tasse à part. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive pour continuer la cuisson de la viande. Ajoutez la marinade avec les feuilles de laurier.

Les coques à l’attaque ! Lavez d’abord vos coques. Triez et retirez les coques cassées ou franchement ouvertes. On reconnaît les coques fraîches à leur fermeture.

Nous allons les forcer à s’ouvrir pour récupérer le sable qui s’est déposé à l’intérieur. Pour cela versez vos coques dans un saladier et remplissez le saladier d’une eau chaude. Le température maximale au robinet suffit. Elles ne s’ouvrent pas instantanément. Il faut patienter mais vous remarquerez des petites bulles d’air remonter, l’ouverture se fait tout doucement et la coque sort son pied.

Sortez vos moules du saladier. Du sable s’est déposez au fond. Rincez le saladier. Re-remplissez votre saladier avec vos coques et de l’eau chaude pour maintenir les coques ouvertes. Recommencez l’opération jusqu’à vous être débarrasé du sable.

Dès que vos coques sont prêtes, versez-les dans la casserole avec la viande.

Ajoutez quelques tranches de chouriço et laissez mijoter 10-15 mn. Goûtez, assaisonnez si nécessaire. Vous ne devriez pas avoir besoin d’ajouter de l’eau dans le plat car les coques rendent de l’eau. Vérifiez le fond de votre cocotte et arrosez si besoin d’un peu d’eau. Le plat est meilleur avec de la sauce.

Pour le service, présentez votre plat de carne à alentejana avec des frites en cubes et parsemez à la dernière minute de coriandre fraîche hachée.

Il est temps de servir !

Au Portugal, il est très courant d’ajouter des pickles de carottes et choux-fleurs hachés. Cela apporte une pointe d’acidité à un plat dont la sauce est un peu compotée. Les pommes frites sont également mélangés avec la viande. Faites vraiment selon votre goût !

Bonne dégustation ! Bom proveito !

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