La viande maturée


Amoureux des bonnes viandes, goûtez la viande maturée proposée dans de nombreuses boucheries traditionnelles. Vous m’en direz des nouvelles !

Un peu comme le vin, la viande crue bonifie avec le temps. Sa conservation en chambre froide pendant une période 15 à 70 jours permet d’améliorer considérablement la tendreté de la viande et apporter de nouvelles saveurs. Ces pièces de viande ont toutes leur place dans les repas de fête !

Entrecôtes de bœuf maturées 45 jours – vache normande – latabledejacinta.com

Les pièces de viande choisies par les bouchers sont en général des viandes bovines « racées » persillées : plutôt des côtes de bœuf, des filets et faux-filets. On trouve des noms d’exception comme le boeuf Charolais, Wagyu ou Angus mais également le boeuf Simmental, une race à viande suisse.

Ces viandes pour être maturées doivent contenir du « bon gras » car dans le froid, c’est le gras qui protègera la viande. En vieillissant, la coloration de la viande s’assombrit et le gras s’assèche, se racornit.

Vous trouverez de plus en plus de boucheries hauts-de-gamme mais aussi certains hypermarchés qui proposent des pièces de bœuf maturées. Ils participent ainsi au mouvement général « Manger moins – manger mieux ». On regarde en général le réfrigérateur de viande maturée avec autant de plaisir qu’une cave à vin remplie de grand millésimes.

Choisir une pièce

Côté dégustation, pour une première fois, il est recommandé de commencer par une pièce peu maturée pour plus tard monter petit à petite en durée de maturation.

Pour ma part et afin d’apprécier un difference significative de goût, je vous conseille de choisir des pièces maturées depuis 30 jours et plus.

Comment préparer la viande maturée ?

L’idéal est la simplicité pour en apprécier la saveur. Ce type de viande constitue alors la pièce maîtresse de votre repas. Soignez les accompagnements et le vin pour en profiter pleinement.

Quels accompagnements pour une viande maturée ?

Je vous conseille une poêlée d’échalotes, une petite sauce aux morilles, une écrasée de pommes de terre et un gratin de courgettes. Les légumes verts de manière générale fonctionnent très bien : jardinière de légumes (pas celle de la cantine 😫), haricots verts, brocolis, pois gourmands feront merveille.

Découvrir d’autres viandes maturées

On commence à trouver de la viande de porc également maturée. Les Coréens par exemple raffolent de grillades de porc et les restaurants les plus courus de Séoul proposent du porc maturé pour réaliser le traditionnel samgyeopsal.

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