la table de jacinta

Cette année, en souvenir de ma grand-mère, ma mère Carma a décidé de faire des chouriços fait-maison. Elle a appelé toute la famille pour valider la recette. Je dois le préciser, il s’agit de saucissons secs à la manière de la Beira Alta. La région de la Serra da Estrela est réputée pour sa charcuterie, base de nombreux plats typiques portugais.

La période idéale pour faire ses propres saucissons secs est l’hiver. Elle a utilisé un cabanon avec barbecue pour enfumer et sécher les saucissons. Le séchage doit pouvoir être fait dans une pièce froide et ventilée.

Et moi dans tout ça ? Je me suis contentée de tout retranscrire pour ne pas perdre cette recette familiale et vous la transmettre bien sûr. La cuisine est bien une affaire de transmission n’est-ce pas ?

Ingrédients

• 5 kg de porc : mélange de filet mignon, rouelle, poitrine
• 6 grosses gousses d’ail
• 1l de vin
• 1l d’eau
• 7 poignées de gros sel
• 5 feuilles de laurier
• 100g de « colorau » – paprika
• boyaux séchés
• cordon en fil de matière naturelle

Préparation de la marinade

Découpez la viande. Découpez des morceaux d’1 cm. Retirez les parties grasses, peau et tendons.

Versez la viande dans une grande casserole, saladier ou bassine. Il faut prévoir un grand récipient pour que la viande puisse tremper entièrement sous la marinade.

Commencez par verser le gros sel et mélangez.

Ajoutez l’ail tranché en deux et les feuilles de laurier. Mélangez.

Enfin, ajoutez le vin et l’eau, toujours à quantité égale. Mélangez. La viande doit être submergée par le liquide. Aussi n’hésitez pas à ajouter un mélange eau-vin si nécessaire.

Vous pouvez désormais laisser reposer la viande au frigo pendant plusieurs jours.

Pendant le temps de repos, mélangez une fois par jour.

Préparation des boyaux

Achetés secs, ils doivent être réhydratés avec de l’eau et peuvent être aromatisés avec de l’ail et du laurier comme la viande. ces boyaux viennent du Portugal mais on peut en trouver également sur internet chez des spécialistes du boyau (et oui, cela existe !) comme Dumortier

Préparation des saucissons

Retirez les morceaux d’ail et les feuilles de laurier de la marinade. Ajoutez le paprika et mélangez la viande. Découpez des longueurs de boyaux d’environ 40 cm de long. Nouez une extrémité. Utilisez un petit entonnoir à ouverture large qui laissera passer les morceaux de viande sans trop de difficultés. Pressez un peu et nouez l’autre extrémité et c’est reparti.

Fumage et séchage

Nous avons suspendu les saucissons pour qu’ils puissent sécher et être fumés par les braises du barbecue. Il faut les piquer aux extrémités pour laisser passer l’air. Le fumage a duré 3 jours mais il faut compter 8-10 jours de séchage.

Pour la conservation, il faut éviter de les empiler pour éviter la formation de moisissures.

Comment utiliser le chouriço portugais ?

Vous pouvez faire un cozido à portuguesa, le pot-au-feu portugais avec un goût plus épicé grâce à ses chouriços.

La chouriço est aussi un élément essentiel de la feijoada, notre interprétation du cassoulet de Toulouse.

Et que dire de la soupe aux choux servie à minuit pour conclure la fête du village ?

Vous pouvez également cuire simplement au four votre saucisson pour l’apéritif ou le mettre dans la recette du Porco à alentejana pour y ajouter un petit goût-fumé épicé.

Au restaurant, le serveur nous présente le chouriço, lance la cuisson dans un plat en terre cuite et retourne au fur et à mesure pour que le chouriço soit bien grillé sur toutes les faces.

Une histoire de famille

Ma grand-mère et mon grand-père produisaient tout eux-même : leur pain, leur fromage, leurs légumes, leurs charcuteries, leurs vêtements, TOUT. Ils avaient leur potager, leurs poules et leurs brebis qu’ils emmenaient tous les été dans la montagne pour trouver une herbe fraîche.

A Pâques tous les ans, ma grand-mère achetait un cochon qu’elle élevait jusqu’à l’hiver. Elle produisait alors les charcuteries, chouriços qui allaient nourrir la famille. Certaines années le cochon ne grossissait pas. Cela la rendait dingue et elle allait se plaindre à l’éleveur qui lui avait fourni un porcelet de mauvaise qualité !

Exceptionnellement, une année en plein été, j’ai aidé ma mère et ma grand-mère à faire du chouriço. Cela m’a paru facile, mis à part l’enfumage que je n’aurais pas pu reproduire moi-même dans mon appartement d’étudiante. Depuis, j’ai régulièrement réclamé l’achat de boyaux pour que nous refassions cette recette historique. Et nous voilà !