la table de jacinta

Le cozido à Portuguesa (LE ragoût portugais) est un plat très important pour les familles portugaises. Chaque région, chaque famille a sa façon de faire. Ne soyez pas étonné de vous retrouver au milieu d’une conversation passionnée rappelant le fameux cozido de Tia Idalina ou d’Avó Conceição (Tante Idalina ou Mamie Conceição). Chacun va défendre ce « je ne sais quoi » que l’une ou l’autre a en plus.

Même si dans l’ensemble les versions de la recette se ressemblent, c’est la qualité des ingrédients et le tour de main qui feront que le plat aura vraiment du goût ou semblera complètement fade et décevant.

La cuisine portugaise se veut « généreuse et savoureuse ». La présentation a aussi son importance. On aime présenter dans de grands plats un choix important de viandes et saucisses.
Les portugais sont donc très fiers de ce plat qui fait partie du patrimoine culturel lusitanien.

J’aime beaucoup ce plat car les bases sont très saines : une bonne part de légumes, de viande et de féculents. Pas de crème mais du bouillon. La cuisson longue permet d’attendrir la viande et de donner beaucoup de goût au plat. Le Cozido à Portuguesa est toutefois considéré comme un bon plat riche et hivernal. Vous pouvez dégraisser le bouillon à froid pour l’alléger.

Dans l’esprit, il ressemble au pot au feu ou au hochepot mais cette version portugaise avec sa charcuterie plus épicée va donner une note plus parfumée au plat.

Je vous laisse tenter l’expérience pour vous convaincre !

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 cuisses de poulet coupées en deux à la jointure
• 1 chouriço
• 1 farinheira
• 1 morcela
• 4 grosses carottes
• 4 navets
• 1/2 chou vert
• 8 à 12 pommes de terre selon la taille
• Sel, poivre et quelques herbes de Provence.

Vous pouvez également ajouter de la poitrine de porc. Je vous épargne les oreilles.

Je recommande toujours les boutiques de spécialités portugaises pour vos achats. A Lille, c’est donc chez Supermercado Nosso devenu récemment Campos que je m’approvisionne.

Matériel

• 1 cocotte pour le plat
• 2 grandes casseroles pour la cuisson des feuilles de chou et des pommes de terre
• 1 planche à découper pour les légumes
• 1 couteau d’office
• 1 grand plats creux de service

Préparation

Épluchez les carottes, navets et pommes de terre.

Les pommes de terre seront cuites à la fin dans une grande casserole d’eau à la dernière minute pour accompagner le plat.

Les carottes et navets doivent être taillés en gros cubes ou tronçons.

Enlevez les feuilles de chou abimées. Détachez les plus belles feuilles et lancez leur cuisson dans une grande casserole d’eau bouillante. Comptez 15 mn. Dès que les feuilles sont cuites, égouttez-les et réservez-les dans un plat.

Utilisez une cocotte pour faire revenir le poulet sur toutes ses faces. Ajoutez une petite poignée d’herbes de Provence. Salez – poivrez. Retirez l’excès de graisse.

Ajoutez le lard. Laissez-le se colorer puis ajoutez les carottes et navets. Versez de l’eau dans la casserole, à hauteur des légumes. Salez, poivrez. Laissez cuire à petit bouillon 1/4 d’heure.

Ajoutez les saucisses et les feuilles de chou. Ajoutez à nouveau de l’eau si besoin pour que le bouillon reste à hauteur des ingrédients. Continuez la cuisson à petit bouillon encore 1/4 d’heure.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

C’est aussi le moment de lancer la cuisson des pommes de terre.

Une fois les pommes de terre cuites, comptez 20 minutes, vous pouvez servir les ingrédients dans votre plat de service en faisant en sorte de présenter chaque ingrédient. Arrosez le tout d’une louche de bouillon.

Versez le reste de bouillon dans une saucière pour le service.

Bon appétit !