La charcuterie a une place importante dans la cuisine portugaise. C’est un ingrédient majeur dans beaucoup de plats traditionnels portugais comme le Cozido à portuguesa ou la Feijoada. Le chouriço ([ʃoʁiso] ou « cho-ri-sso ») ajoute une touche épicée au Porco à alentejana ou au Caldo Verde (soupe de choux cavalier ou de kale). Vous l’aurez peut-être aussi déjà vu à l’apéritif grillé sur un plat en céramique rouge.

Les saucisses et saucissons portugais sont épicés mais se distinguent nettement de leurs voisins espagnols souvent très pimentés. Chaque région portugaise a sa tradition et ses recettes. Ce sont toutefois les régions du Nord (Minho, Trás os Montes) et des Beiras (Beira Alta et Beira Baixa) qui proposent les saucisses les plus réputées et typiques. Voici une présentation des différentes variétés de chouriço, de quoi vous aider à faire votre choix dans le rayon !

A consommer cru ou cuit :

• chouriço de carne : le plus connu. Légèrement épicé, ce saucisson fumé est préparé à partir de morceaux maigres de porc et assaisonné avec du piment doux, de l’ail, du poivre, du sel et du laurier. Il peut être consommé cuit comme cru.

• chouriço de vinho : proche du chouriço de carne, la viande est marinée dans du vin, des épices et des herbes.

A consommer cuit uniquement :

• chouriço de cebola : d’aspect plus sombre, ce saucisson est fait à partir de porc, d’oignons et d’épices légères. Ce saucisson se mange cuit et est utilisé dans le Cozido. Attention, il ne doit pas être percé pendant sa cuisson.

• chouriço de sangue ou morcela : cette saucisse est proche du boudin français par la consistance et les ingrédients, la préparation est relevée par des clous de girofle et du cumin. Dans ma région, la Beira Alta, on y ajoute du persil plat et de la mie de pain. Il s’agit donc d’un boudin parfumé et sans piment. On la passe à la poële.

• une variante de la morcela est appelée moura ou moira. Elle est séchée et fumée. Elle doit également être cuite mais simplement à l’eau pour se réhydrater.

• farinheira : cette saucisse est confectionnée à partir de farine de blé, de porc, d’huile d’olive, de paprika et de cumin. Elle rentre également dans le Cozido et comme le chouriço de cebola, elle ne doit pas être piquée pendant la cuisson. Elle se prête aussi à une cuisson à la poêle.

• alheira : cette saucisse fumée ressemble à la farinheira mais est fabriquée avec de la volaille et du pain. Elle est très appréciée au barbecue ou à la poêle.

A consommer cru :

• salpicão do lombo, appelé aussi paio : il s’agit d’un saucisson maigre assez large (10 cm de diamètre environ). La viande est particulièrement tendre et facile à trancher. On le propose facilement à l’apéritif en tranches bien fines et en bâtonnets ou en en-cas à toute heure de la journée. Détail : en général, on ne mange pas la peau épaisse de ce saucisson.

Mon adresse :

à Lille pour retrouver une belle qualité de charcuterie :

• Supermarché Campos : Rue Antoine Paul Lavoisier / Z.i du Hellu à Lille-Hellemmes. Vous y trouverez un grand choix de charcuteries, fromages, morue, épicerie portugaise et surgelés. Je ne sors jamais sans mon « magazine people » Caras pour prendre des nouvelles de Cristiano – CR7.

Préférez les boutiques portugaises spécialisées qui savent reconnaître les fabricants de bonne qualité. Certains producteurs ont malheureusement tendance à ajouter des proportions élevées de gras pour abaisser leurs coûts. La viande utilisée doit également être tendre.

Passons à la dégustation ! A l’apéritif faites flamber un chouriço de carne avec de l’alcool à 50°c légèrement chauffé. Spectaculaire et délicieux !

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