La blanquette de veau

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Blanquette de veau – latabledejacinta.wordpress.com

Il m’a fallu quelques années avant de me lancer dans la blanquette de veau. Je n’avais pas une très bonne image de ce plat et de la sauce épaisse qui l’entourait la plupart du temps. Après quelques recherches et essais, je suis arrivée à cette recette savoureuse, onctueuse mais pas lourde. Comme tous les plats mijotés, il est important de privilégier les cuissons longues. Idéalement il vaut mieux utiliser une cocotte en fonte, type le Creuset. Côté viande, je fais plutôt confiance à mon boucher qui me donne habituellement de la basse côte de veau mais on peut aussi utiliser de l’épaule ou du quasi. Je prends le temps d’enlever les morceaux de gras qui dégoûteront les enfants.

Ingrédients pour 4 personnes : 600 grs d’épaule ou de collier de veau (souvent appelés blanquette au supermarché), 4 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 20 cl de vraie crème épaisse 100% matière grasse, 2 clous de girofle, 1 verre de vin blanc ou un filet de jus de citron, bouquet garni, huile d’olive, sel et poivre.

C’est parti ! Premier travail, débiter la viande. Je la coupe en petits morceaux pour lui permettre de bien fondre à la cuisson et de mieux profiter de la sauce lors de la dégustation. Bien enlever les morceaux de gras. C’est à ce moment là en général que je juge le travail du boucher. Cela peut être fatidique. Je passe ensuite aux légumes. Peler et hacher l’oignon. Pour les poireaux, couper le vert et le réserver pour une soupe. Trancher le poireau sur la longueur afin de faire apparaître la terre. Bien laver. Couper le poireau en tronçons puis recouper les tronçons en 4 pour ne laisser que des petits morceaux qui fondront dans la sauce et éviteront des commentaires de type « y a des fils ! ». Éplucher les carottes, les tailler en petits tronçons.

Lancer la cuisson : mettre la cocotte sur le feu avec un bon filet d’huile. Bien chauffer en vue d’une cuisson rapide. Verser les oignons et la viande. Bien saisir la viande. Ne pas trop mélanger au risque de la réduire en bouillie. Attendre qu’elle se décolle d’elle-même avec ses propres sucs. Le veau a tendance à rejeter beaucoup d’eau. C’est pourquoi il faut bien saisir dès le départ pour avoir une jolie coloration. Ajouter les poireaux émincés et les clous de girofle. Les laisser se colorer. Ajouter les carottes, le vin ou le citron, sel, poivre et le bouquet garni. Mélanger. Ajouter de l’eau sans noyer les carottes. Laisser cuire 45 mn au minimum à feu doux. Surveiller, vérifier l’assaisonnement. A la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et mélanger. Cuire encore 5 mn le temps que la crème prenne bien du goût.

Il ne reste plus qu’à servir avec un petit riz blanc parfumé. Souvent je le cuis pilaf avec du beurre (et non de l’huile d’olive pour une fois).

 

 

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