Classique des dimanches en famille, c’est avec un bonne cuillère de crème épaisse que je préfère la tarte Tatin. Nous sommes dans la période idéale pour en profiter, en plein retour des pommes. La tarte Tatin se fait au choix avec des pommes farineuses, acidulées comme la Belle de Boskoop ou des Golden plus sucrées et plus fermes à la cuisson.

Je dois avouer que la tarte Tatin que j’ai photographiée n’est pas parfaite puisque l’on voit que le cœur de la tarte n’est pas tout à fait bien cuit. Mais ne vous inquiétez pas ! J’ai refait plusieurs fois cette recette depuis et les conseils ci-dessous sont tout à fait fiables.

C’est parti ! 😋

Ingrédients :

• 5-6 pommes
• 250 g de farine,
• 125 g de beurre en pommade (ramolli à température ambiante pendant 1h),
• 125 g de sucre,
• 1 œuf
• 2 cl d’eau
• pour le caramel : 300 g de sucre, 20 g de beurre, 1 bâton de cannelle
• pour le dressage, un pot de 20 cl de crème épaisse entière.

Matériel : un économe, 2 couteaux (une grande lame et un couteau d’office), un saladier, un rouleau à pâtisserie, une grande sauteuse et un moule à manqué – pour ma part en silicone pour un démoulage facile.

On n’y pense pas mais vous pouvez très bien mettre votre sauteuse au four en guise de moule. Cela marche très bien. Dans mes photos, j’ai utilisé les deux méthodes.

Préparation de la pâte sablée

Dans un saladier, versez le sucre, le beurre découpé, l’œuf entier et les 2 cl d’eau. Malaxez à pleines mains. Mélangez le tout de manière à avoir une pâte homogène.

Si vous êtes pressée, versez le tout dans votre robot mixeur, lancez le pétrissage et attendez que la pâte forme d’elle-même une boule.

Réservez la boule de pâte au frais.
Préchauffez le four à th 6-7.

Préparation des pommes et du caramel

Épluchez les pommes, coupez-les en 8 avec votre grand couteau puis épépinez les morceaux avec votre couteau d’office.

Vous pouvez désormais lancer le caramel dans votre sauteuse. Étape délicate qui demande de l’attention. Déposez le beurre, le sucre et un bâton de cannelle. Chauffez jusqu’à ébullition du beurre. L’aspect devient alors plus granuleux puis d’un coup se liquéfie. Il est temps de stopper le feu. Si vous sentez que le caramel est un peu trop fort, mélangez bien pour refroidir quit à poser la sauteuse sur une surface froide pour calmer la cuisson du caramel.

Vous pouvez désormais déposer les pommes dans la sauteuse pour les faire caraméliser à feu moyen. Au bout de quelques minutes retournez les morceaux sur l’autre face, puis déposez votre pommes dans le fond de votre moule et essayant de la organiser. N’hésitez pas couvrir le moindre espace.

Dernière étape vers la cuisson

Sortez la boule de pâte brisée. Étalez une feuille de papier sulfurisé ou un tissu qui le remplace sur votre table. Enfarinez le support et la boule pâte et abaissez avec votre rouleau. N’hésitez pas à ajouter de la farine si la pâte se colle au rouleau. Étalez de manière à faire un cercle légèrement plus grand que votre moule. Il ne reste plus qu’à disposer la pâte au-dessus des pommes. La pâte étant délicieuse, j’ai fait en sorte de remplir le tour de la tarte avec l’excédent de pâte.

Enfournez la tarte et baissez la température à 180°c (th.6). Laissez cuire 35-40 minutes.
Une fois sortie du four, laisser la tarte reposer 10 minutes puis retournez-la sur un plat de service.

⚠️ Conseil : j’utilise toujours un grand torchon pour maintenir les 2 plats ensemble, les retourner sans me brûler avec du caramel liquide qui coulerait.

Dressage

Servez votre tarte tiède et prévoyez de faire circuler le pot de crème épaisse.
Bonne dégustation !

Et au fait, pourquoi les Demoiselles Tatin ?
Cette tarte a fait la réputation des sœurs Tatin qui tenaient au début du XXème siècle, un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron. La tarte renversée est une ancienne spécialité solognote (au sud d’Orléans et de Blois) que l’on retrouve dans tout l’orléanais. Ayant acquis ses lettres de noblesse avec les sœurs Tatin, cette tarte fut servie à Paris pour la première fois au Maxim’s sur le boulevard des Champs-Elysées, où elle demeure une spécialité.