la table de jacinta

J’ai repris cette recette d’une excellente pâtisserie de St Germain en Laye. Cette tarte est raffinée par son aspect mais d’une grande simplicité dans l’exécution. Il vous faut en effet préparer une crème pâtissière à laquelle vous mélangez les blancs en neige montés avec du sucre. Cela vous fait une crème Chiboust, appelée également crème saint-honoré. A part, vous cuisez votre fond de tarte avec une pâte sablée. Il ne reste plus qu’à assembler et à caraméliser la surface. Un excellent dessert du dimanche en famille.

Voici la recette en quelques étapes.

Ingrédients

Matériel

une grande casserole pour la crème, un cercle pour tarte et un cercle à gâteau de même taille (24 cm environ), une plaque à pâtisserie, du papier sulfurisé, de billes de céramique, une grande spatule, un chalumeau.

Préparation de la crème Chiboust

Pour préparer cette crème vous allez mélanger une crème pâtissière et une meringue italienne.

Préparation de la crème pâtissière

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Dans une grande casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Gardez les blancs en neige dans un saladier. Ajoutez un peu de lait, la farine et mélangez.

Ajoutez la gousse de vanille tranchée dans la longueur.

Versez le lait chaud et mélangez. Portez à ébullition. Laissez cuire pendant 3 min à partir de l’ébullition, tout en remuant énergiquement. 

Retirez ensuite la casserole du feu. Sortez la gousse de vanille.

Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème pâtissière chaude de manière à ce qu’elle fonde.

Réservez la crème dans un endroit tiède avec un film de protection.

Préparation de la meringue italienne

Dans un autre saladier montez les blancs en neige.

Cuisez le sucre avec l’eau et portez à ébullition jusqu’à 121°C exactement.

Versez petit à petit le sucre chaud dans le mélange de blancs d’oeufs tout en faisant tourner le robot.

Avant de mélanger la crème et la meringue, mélangez vivement la crème pour lui redonner de la fluidité.

Ajoutez délicatement la meringue.

Faites en sorte que le mélange soit homogène sans paquets de blancs en neige.

Préparation de la tarte

Lancez votre four à th. 6 pour son préchauffage.

Étalez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque. Posez votre cercle au centre. Déroulez votre pâte sablée sur le cercle. Calez bien la pâte au fond et découpez les bords qui dépassent en rasant le bord avec un couteau. Déposez une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Versez les billes en céramique, puis enfournez la plaque pour précuire le fond de tarte. Comptez 10mn. La couleur de la pâte doit rester claire.

Pendant ce temps sortez votre boîte de poires au sirop, retirez le sirop et découpez les poires en lamelles. Sortez votre fond de tarte du four. Retirez les billes sans vous brûler, à l’aide du papier sulfurisé. Glissez le fond de tarte sur votre plat de présentation. Retirez le papier sulfurisé en-dessous. Substituez le cercle à tarte par le cercle à gâteau dont les bords sont plus hauts.

Assemblage final

Déposez les lamelles de poires sur le fond de tarte. Réservez quelques lamelles pour la décoration. Versez votre crème Chiboust de manière à bien remplir la tarte et le moule. Aplanissez bien la surface avec une grande spatule. Enfin, réservez le plat au congélateur pendant 1 heure, puis au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrez la surface d’une couche de sucre blanc et faites-le caraméliser immédiatement au chalumeau. Pour ma part, j’ai utilisé du sucre glace mais la caramélisation est bien moins efficace.

Retirez le cercle, ajoutez les lamelles de poires en décoration et servez.